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幼兒膳食營養與健康
目  錄
一、發育過程分期
二、幼兒膳食營養的重要性與健康的關系
三、幼兒營養要求
四、幼兒膳食營養的三個關鍵
五、幼兒食物選擇的基本原則
六、幼兒飲食的基本要求
七、幼兒膳食營養中常見誤區
八、幼兒的健腦食物
九、幼兒學校食堂管理制度
一、發育過程分期
兒童少年的生長發育過程中分為幾個年齡期
二、幼兒膳食營養的重要性與健康的關系
寶寶的健康成長是父母和幼兒機構老師最大的心愿，合理的膳食安排是寶寶健康成長的必要保證。合理營養是健康的物質基礎，平衡膳食是合理營養的途徑。
當前兒童少年營養狀況明顯改善，但膳食結構不合理或烹調方式不當等諸多問題，影響幼兒膳食中食品的質和量，這將會引起某些疾病的發生，如營養性貧血、消瘦、內臟下垂、免疫功能低下、智力發育差、佝僂病等。同時也為成年期慢性疾病埋下隱患，如高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥等。
二、幼兒膳食營養的重要性與健康的關系
兒童在不同的年齡階段，對營養成分有不同的要求。幼兒期生長發育迅速，而消化機能尚不完善，且運動量逐漸增大，智力、記憶和思維能力明顯提高，要求較高的熱能、充足的蛋白質及豐富的維生素和礦物質，以滿足體格、智力的發育。
以上體征，可能是營養素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是兩者共同引起的。因此，一定要遵循專業醫生的指導。在醫生指導下，有針對性適量食用一些營養素補充劑或強化食品。
三、幼兒的營養要求
幼兒正處在生長發育階段，幼兒飲食應最大限度地講究營養平衡。廣義的營養平衡是指食物量的平衡和營養物質平衡兩個方面。
1.八大類食物及六大類營養素
食物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大類食物
營養平衡即每天的膳食中六種營養素的含量比例搭配要恰當
八大類食物—雞蛋、牛奶、禽（魚肉等）、貝類、堅果、花生、黃豆、米麥
六大類營養素—蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質（無機鹽）、維生素、水
三、幼兒的營養要求
2.熱量需求量
熱量是人們維持生命最基本的需求之一。食物中的蛋白質、脂肪與碳水化合物是被人體吸收消化后，經過代謝即釋放熱量。所以，這三類物質也稱為產熱營養素。
在營養學上，熱量通常以“千卡”為計量單位
3.營養的需求量
中國營養學會制定的3~6歲幼兒每日膳食中需要營養素供給量：需要能量每日1300~1700千卡
三、幼兒的營養要求
4.熱量攝入量比例
幼兒每日膳食中熱量攝入量占全天供給量85%，蛋白質、脂肪、碳水化合物三大營養素熱量的百分比如下
四、幼兒膳食營養的三個關鍵
要滿足幼兒食物數量和營養素的質量，要處理好以下三個關鍵點
1.要制定營養平衡的食譜
幼兒食譜要做到干稀、葷素、粗細、甜咸搭配要合理。少吃甜食和油炸食品；以谷類為主，動物性食品為輔，粗糧細糧要合理搭配，這樣不僅可以營養互補，而且粗糧中所含纖維素較粗糙，能刺激胃蠕動，減少便秘，促進幼兒的生長和發育。
四、幼兒膳食營養的三個關鍵
2.科學烹調保持營養
科學烹調是保持膳食質量和保存食物營養成分的重要環節，通過科學烹調方法做成的飯菜，既色、香、味、形兼備，又合乎營養衛生要求。
蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的蟲卵和殘留農藥
先洗后切，以減少水溶性營養素的流失
蔬菜要旺火急炒。旺火急炒葉菜類維生素C保存率為60%~70%，而胡蘿卜素的保存率則可達76%~96%
加鹽不宜過早，過早會使水溶性營養素流失
四、幼兒膳食營養的三個關鍵
3.要味美更要營養
味美、營養，這對處于生長發育旺盛的兒童更為重要。蔬菜被人們稱為維生素的寶庫，100克蔬菜中VA有效單位2600個，胡蘿卜高達4100個單位，含VC100毫克，維生素B含量也相當豐富。
對有些不受孩子歡迎的蔬菜變換方式，讓孩子不知不覺地把蔬菜吃進去（摻入包子、餃子或做成炒飯）。
總之，讓小孩愉快地進食，確保攝入進食的量和質，這樣才能為孩子提供充足的營養，保障孩子健康成長。
五、幼兒食物選擇的基本原則
1.糧谷類及薯類食品
進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為孩子的主食，谷類食物是碳水化合物和某些B族維生素的主要來源，也是蛋白質及其他營養素的重要來源。
在選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。
在食物的加工上，應粗細適當，加工過精時，B族維生素、蛋白質和無機鹽損失較多；加工過粗，可影響鈣、鐵、鋅等營養素的吸收利用。
一般選擇以標準米、面為宜。
五、幼兒食物選擇的基本原則
2.乳類食品
乳類食物是幼兒優質蛋白質、鈣、維生素B2、維生素A等營養素的重要來源。
奶類鈣含量高、吸收好，可促進幼兒骨骼的健康生長。但奶類鐵、維生素C含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要適量供給。
過量的奶類也會影響幼兒對谷類和其他食物的攝入，不利于飲食習慣的培養。
五、幼兒食物選擇的基本原則
3.魚、肉、禽、蛋及豆類食品
此類食物不僅為幼兒提供豐富的優質蛋白，同時也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數微量元素的主要來源。
豆類蛋白含量高，質量也接近肉類；價格低，是動物蛋白的較好替代品，但微量元素（如鐵、鋅、銅、硒等）低于動物類食物，所以在經濟條件允許時，幼兒還是應進食適量動物性食品。
五、幼兒食物選擇的基本原則
4.蔬菜、水果類食品
此類食物是維生素C、胡蘿卜素的主要來源，也是維生素B2、無機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂等）和膳食纖維的重要來源。
一般以深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C，胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營養素，而且具有良好的感官性狀，可促進幼兒食欲、防治便秘。
5.油、糖、鹽等調味品及零食類食品
這類食品對于提供必需脂肪酸、調節口感等具有一定的作用，但過多對身體有害無益，應少吃。
六、幼兒飲食的基本要求
1.營養齊全，搭配合理
幼兒膳食應包括糧谷類及薯類食品、乳類食品、魚肉禽蛋和豆類食品，果蔬菜食品，調味品等五類
蛋白質、脂肪、碳水化合物所占能量分別為：12%~15%，25%~35%，50%~60%。動物蛋白應占總蛋白量的1/2。
平均每個幼兒每天各類食物的參考量為：
   糧谷類100~150g，鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉40~50g，魚肉、禽、蛋類或豆制品（以干豆計）100~130g，蔬菜、水果類150~250g，植物油20g，糖0~20g。
六、幼兒飲食的基本要求
2.合理加工與烹調
幼兒食物制作應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食品。
食物烹調時應注意突出色、香、味、形，并經常更換烹調方法，以刺激幼兒胃酸的分泌，促進食欲。
烹調操作時應盡量減少營養素的損失，如淘米次數及用水量不宜過多，應避免制作撈米飯，以減少B族維生素和無機鹽的損失。蔬菜應整棵清洗或焯水后切，以減少維生素的丟失和破壞。
六、幼兒飲食的基本要求
3.幼兒進餐次數要相應增加
幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備糖元不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒進食次數應相應增加
三餐：早、中、晚三餐
二點：午點和晚點兩點
4.營造幽靜、舒適的進餐環境
安靜、舒適、秩序良好的進餐環境，可使幼兒專心進食。環境嘈雜，尤其是吃飯時看電視，會轉移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。
在就餐時或就餐前不應責備或打罵幼兒，發怒時，會導致消化液分泌減少，降低食欲。進餐時，應有固定的場所，并有適于幼兒身體特點的桌椅和餐具。
六、幼兒飲食的基本要求
5.注意飲食衛生
幼兒抵抗力差，容易感染。因此要特別注意飲食衛生。如餐前便后洗手，不吃不潔食物，少吃生冷食物；瓜果洗凈后食用，動物性食品應徹底煮熟煮透。
從小培養良好的飲食衛生習慣。
七、幼兒膳食營養中常見誤區
1.把孩子看成大人
讓孩子與大人一樣只吃正餐（一日之餐），不注意給孩子補充奶制品和加餐小吃，長此以往，易引起營養缺乏。
2.吃得素凈身體好
有的家長認為幼兒腸胃弱，少吃油膩好。幼兒正處于生長發育的關鍵時期，需要足夠全面的營養，多吃素食的兒童容易患佝僂病、體內脂肪代謝紊亂和各種脂溶性維生素缺乏。
七、幼兒膳食營養中常見誤區
3.多吃葷腥有營養
有些家長不惜代價為孩子提供所謂的高、精細的魚肉、雞等葷食，這些食品雖然含有豐富的蛋白質、豐富的維生素，但礦物質、膳食纖維、碳水化合物含量極少。
4.正餐不吃零食補
零食代替不了正餐的營養，孩子零食可以吃，但必需適時、適量，且以水果、堅果類食物為好，盡量少吃含糖類高或膨化食品，同時注意清潔衛生。
5.少吃飯，多吃菜，可以增加營養
飯是主食，菜是副食。由于主食類食物含有較豐富的B族維生素，所以少吃飯多吃菜，就會造成B族維生素缺乏。其次，少吃飯，提供熱量的營養素減少，勢必要消耗較多的蛋白質，導致體內營養失衡。
6.肉煮在湯里，喝湯比吃肉有營養
湯中的無機鹽含量僅為肉類的25%~60%，蛋白質3%~12%，湯中脂肪含量低于37%。所以幼兒除了喝湯還要吃肉，同時為了增加湯的營養，最好在煨湯的同時加入一些蔬菜，用以補充無機鹽和維生素，纖維素的含量。在做肉，魚湯時加些食醋，以增加湯中鈣質含量，且又易被人體吸收。
7.孩子吃湯泡飯胃口好
有些家長認為，孩子吃湯泡飯可以加快吃飯速度，還可以增加進食量；也有認為吃湯泡飯與吃飯、喝湯是一回事。
湯泡飯進入口腔，將大量的唾液沖淡，減少唾液的消化作用，造成食物營養成分未經充分消化吸收而排出體外。
吃飯喝湯。由于吃飯時食物經過細嚼慢咽在口腔里初步進行了物理性、化學性的消化作用，再喝點湯，能濕潤口腔和食道，便于吞咽，同時通過胃蠕動時，胃液和食物充分攪拌，便于營養吸收。
8.貴的食品才有營養價值
一些家長對食物營養價值認識不足，盲目追求高價位的食物，錯誤認為貴就是有營養。
例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鮮蔬菜和魚肉，常買罐頭食品；輕視普通膳食，過多讓孩子吃零食或盲目食用各種補品等。這樣容易導致孩子營養失衡。
9.多吃甜食可以增加熱量
糖是純熱量食物，對人體除了提供熱能以外，不含或很少含其他的營養素。適當吃些能補充熱量，多吃會影響食欲，影響幼兒的生長發育。
10.幼兒園有課間點心供應，孩子不吃早餐無妨
課間點心的安排主要考慮孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，為滿足幼兒上午活動和學習的需要，在課間休息時加點牛奶，小糕點等。可見，點心代替不了早餐。
幼兒早餐安排應選擇體積小、口味好、富有熱量、含有一定蛋白質和維生素的食物。早餐要注意干稀搭配，主副食兼顧。
11.飲料代替白開水
各種飲料都含有合成色素和防腐劑，對生長發育不利。白開水具有飲料不能替代的獨特作用，煮沸后自然冷卻的涼開水，容易透過細胞膜促進新陳代謝，利于體內廢物排泄，提高人體的免疫功能。
以上誤區均為營養盲造成，因此普及營養知識是改善國民身體素質有效途徑，極為重要！
八、幼兒的健腦食物
（一）健腦營養素
健腦食物—通過調節食品迅速改善腦力
在食物營養成分中，對腦的健全發展起重要作用的八種營養素：
首重要：1.脂肪，2.維生素C，3.鈣，4.碳水化合物。
次重要：5.蛋白質，6.維生素B族，7.維生素A，8.維生素E。
八、幼兒的健腦食物
1.脂肪—健腦的首要物質
可分為能源脂肪和結構脂肪兩大類
能源脂肪存在于組織之內，并在身體各部位蓄積起來；
結構脂肪以細胞結構成分的形式存在細胞之內，結構脂肪廣泛存在于腦、肝、肺、心、脾、睪丸以及肌肉組織的細胞內，特別是構成腦細胞的重要成分。其中主要是亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸，尤其是亞油酸和亞麻油酸都不能在體內合成，必須由食物供給，又稱必須脂肪酸，它們對腦細胞的發達并保證其良好的功能有著十分重要的作用。
八、幼兒的健腦食物
2.維生素C—腦敏銳的必要物質
維生素C在促進腦細胞結構堅固，消除細胞結構松弛與緊縮方面起著重要作用。因此，在提高腦功能方面，維生素C 也是極為重要的營養素
神經細管的職能是向腦細胞輸送必要的營養物質，神經細管是一個很細的管腔，很容易堵塞或變細，而維生素C可防止它變形。
若維生素C不足則容易使腦細胞中的神經細管堵塞、松弛、變細，從而導致腦細胞活動能降低，產生功能障礙。
八、幼兒的健腦食物
3.鈣—保持腦持久工作的物質
鈣具抑制腦神經異常興奮的功能
如果腦細胞內保存充足的鈣，則可使腦細胞正常行使自己的職能，即便遇到較為嚴重的刺激，也可以泰然處之。
鈣能經常保持身體呈一定程度的堿性狀態
當人體呈酸性狀態時，不僅容易產生疲勞，而且抗病能力下降。
八、幼兒的健腦食物
4.碳水化合物—腦活動的能量來源
碳水化合物也是腦的重要能源，腦所需要的碳水化合物是葡萄糖。雖然腦的重量僅為全身重量的2%強，但腦所消耗的葡萄糖卻達全身能量消耗總數的20%。可見，碳水化合物在腦活動中具有十分重要的作用。
5.蛋白質—智力活動的物質基礎
蛋白質是腦細胞的主要成分之一，占腦除去水分重量的30%~35%。蛋白質對腦的記憶、語言、思考、運動，神經傳導方面都有重要作用。
八、幼兒的健腦食物
6.維生素B—智力活動的助手
日常膳食中要注意維生素B族的補充。當維生素B族不足時會引起精神障礙，易煩躁，思想不易集中，難以保持精神安定。
7.維生素A—促進腦發達的物質
兒童長期缺乏維生素A，則可引起智力低下。
8.維生素E—保持腦細胞活動的物質
維生素E能防止不飽和脂肪酸的過氧化，防止腦組織陷入酸性狀態，從而保持腦細胞活動。
維生素E攝入不足，會引起兒童各種類型的智能障礙或情緒障礙。給予維生素E補充，則可使精神障礙的癥狀得以糾正。
八、幼兒的健腦食物
（二）健腦食物
1.人乳
盡管牛奶蛋白質含量是人乳的兩倍，但人乳可以向嬰幼兒提供腦發育所不可缺少的不飽和脂肪酸，特別是亞麻油酸在牛奶中幾乎檢測不到。
2.糙米
糙米的營養成分比精白米面全，特別是礦物質和維生素B族的含量比精面高得多。
3.豆類
主要補充植物蛋白，尤以蛋白質和必需脂肪酸含量高。
大豆中谷氨酸含量很高，谷氨酸是大腦活動的物質基礎，是人類智力活動不可缺少的重要營養物質。
八、幼兒的健腦食物
4.動物內臟
吃肉對健康有益，已成為人們的常識。但一般說吃肉，僅指吃動物的肌肉，實質吃肉應包括動物內臟在內。
動物內臟各有自己的細胞結構和功能，這些食物吃進體內會同類柏求，各有所歸。并且，內臟比肌肉含有更多的不飽和脂肪酸，肝臟中還含有豐富的維生素和礦物質。
5.魚蝦類
魚的體內的不飽和脂肪酸、蛋白質、微量元素比其他動物含量豐富，因此魚蝦類比其他動物肉更具健腦作用。
6.核桃仁
核桃仁中含有豐富的微量元素、蛋白質、不飽和脂肪酸，有利于健腦。
九、幼兒學校食堂管理制度
（一）生產幼兒餐食單位的證照
衛生許可證
從業人員的有效健康證及業務培訓班
（二）衛生制度
進料驗收制度（含索證）
臺賬制度
粗細加工操作規程
清洗切配操作規程
熱加工操作規程
九、幼兒學校食堂管理制度
分餐操作規程
食品留樣制度
食品冷置冷凍
倉庫管理制度（食用倉庫、非食用倉庫）
廚房與餐廳衛生制度
從業人員個人衛生及晨檢制度
操作器械（含刀、墩子）生產環境清潔衛生制度
主食面食間衛生制度
餐具清洗消毒衛生制度
餐廚廢棄物（垃圾）管理衛生制度
（三）食物中毒事件處置要求
1.當發生食物中毒，學校領導應迅速趕赴現場，及時組織指揮應急處置工作，并迅速將中毒人員送至就近有條件醫院搶救治療。做好學生思想工作，讓學生積極配合醫務人員進行治療。
2.立即用電話向轄區教育及衛生行政主管部門報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等情況。
3.配合相關部門對發生中毒的學生逐一進行個案調查。內容包括主要癥狀，如實登記24~48小時前的進餐情況。
（三）食物中毒事件處置要求
4.學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑食物和留樣食品立即封存。待現場取證后，按照教育及衛生部門的要求進行處置。
5.學校要配合相關部門，做好學生、家長的思想穩定工作。避免教師、學生、家長等因不必要恐慌而引起的混亂。
6.如懷疑人為投毒，應立即向當地派出所報告。
7.學校應及時封閉現場，疏導急救通道，確保急救工作順利進行。
結 束 語
通過我們共同努力，
讓祖國花朵在人生起跑線上
打下堅實的健康基礎！
謝 謝 大 家！