學校幼兒園食堂培訓PPT課件這個PPT共61頁，該文件包含了PPT課件。主要包含食品安全現狀，學校及幼托機構食堂食品安全管理等，歡迎點擊下載。

筑牢食品安全防火墻 撐起師生健康保護傘
主要內容:
第一部分：食品安全現狀
    第二部分：學校及幼托機構食堂食品安全管理
第一部分：食品安全現狀
高層關注
    2013年12月23日至24日中央農村工作會議在北京舉行。于閉幕當日晚間發布的會議公告九次提到食品安全，提出要用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。
2013年3月17日上午，十二屆全國人大一次會議將舉行閉幕會，大會閉幕后，國務院總理李克強回答記者提問說：至于食品安全，那可以說是天大的事，直接關系到人們的生活質量和身體健康。政府應該對假冒偽劣和黑心食品堅決進行查處，并且讓不法分子付出昂貴的代價。
國務院副總理汪洋的文章《食品藥品安全重在監管》中指出：
首先，食品藥品安全成為重大的基本民生問題
其次，食品藥品安全成為重大的經濟問題
再次，食品藥品安全成為重大的政治問題
典型案例
山東一學校給學生吃“豬食”？官方調查結果來了
針對山東省海陽市英才實驗學校被指給學生吃“豬食”的問題，海陽市市場監管局日前對學校食堂大米、健康家庭粉、豆腐、生豬肉、西紅柿、生豬肉餡、饅頭等22個品種的食材進行了抽樣，共檢測528個項目。經檢測，22個品種全部合格。經調查，可以確證，學校用飼料袋裝了供食用的玉米面，但絕不存在以“豬飼料”或“雞飼料”為食材的問題。
2016年學生食物中毒事件
武漢一小學16名學生集體午餐后嘔吐疑食物中毒
2016年4月28日武漢市青山區鋼城第九小學16名學生日前在學校午餐后出現嘔吐癥狀，疑似食物中毒。
合肥一學校發生疑似食物中毒事件 80多學生就診
2016年5月31日上午，新站區磨店衛生院在接診過程中發現，有3名安徽職業技術學院的學生前來該院就診，癥狀都是頭暈和肚子痛，隨即通過區疾控中心向管委會應急辦進行了報告。截至5月31日17點整，該校醫務室及醫院共接待就診學生82人。轄區市場監管局對食堂食品進行了抽樣和留樣。
曝吉林一高校學生食物中毒
2016年6月23日上午8點46分，網友@吉林飛哥頭條在新浪微博上爆料稱，吉林農業科技學院左家校區的學生疑似發生大面積腹瀉，校方稱，有10余名學生發生腹瀉，但不是群發事件，也不是同一時間發生的，事后當地食藥監介入調查。
浙江一學校疑現食物中毒 三十余名學生送醫暫無危險
2016年10月13日下午，浙江省嵊州市崇仁鎮富潤中學小學部疑發生學生集體食物中毒事件，30余名學生在食堂吃飯后出現嘔吐現象。=。
河北正定85名小學生食物中毒
2016年10月18日，正定縣弘文中學小學部學生發生不同程度的發熱、嘔吐和腹瀉癥狀，分別到醫院就診。省市疾控中心確定為宋內氏志賀病菌引起的食物中毒。
濟南中學生食物中毒事件
2016年10月18日，山東濟南歷城區一所中學近50名寄宿學生出現腹瀉癥狀。事發后，腹瀉學生被緊急送醫。截至20日，還有2名學生在治療，其他人無大礙。目前，當天食物留樣已送檢疫部門檢測，濟南市疾控中心和歷城區疾控中心已介入調查。
江蘇盱眙一幼兒園多名孩子疑似食物中毒
2016年10月21日晚南京一幼兒園一個大班學生發生疑似食物中毒事件，有近30名孩子分別在南京兒童醫院、盱眙縣醫院、盱眙縣中醫院接受治療。具體原因，相關部門正在調查。
校園食物安全事件的發生，嚴重影響學生的身心健康和學校正常教學秩序，也充分暴露出學校食品安全管理工作還存在不少漏洞和隱患。
          近年來，社會公眾對食品安全的關注程度、重視程度越來越高。食品安全是天大的事，尤其是學校食品安全，關系到祖國未來孩子們的身心健康。一旦有事，就是大事，社會影響會很大，學校的代價會很大，相關責任人也會受到處理，因此，出不起事。
二、學校及幼托機構食堂食品安全管理
一、依法取得《食品經營許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《食品經營許可證》。
二、建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
三、餐飲服務經營過程符合《食品安全法》等有關要求。
從業人員健康管理制度
從業人員食品安全知識培訓制度
從業人員個人衛生管理制度
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
食品倉庫管理制度
食品原料采購與索證索票制度
粗加工管理制度
烹調加工管理制度
面食制作管理制度
餐廳管理制度
廢棄食用油脂管理制度
禁止采購、使用和經營的食品及原料名單
慎重采購、使用和經營的食品及原料名單
配餐間管理制度
燒烤制作管理制度
食品添加劑采購、使用管理制度
集體用餐及重大活動食品留樣管理制度
食堂管理對從業人員要求
（一）從業人員應按《食品安全法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。
食堂管理對從業人員要求
（二）從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
（三）應建立從業人員健康檔案。
（四）按《食品安全法》第四十四條規定對從業人員進行食品安全知識培訓，培訓情況應記錄。
食堂管理對個人衛生要求
（五）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
1、處理食物前。
2、上廁所后。
3、處理生食物后。
4、處理弄污的設備或飲食用具后。
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。
6、處理動物或廢物后。
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。
8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。
食堂管理對個人衛生要求
（六）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：
1、開始工作前。
2、上廁所后。
3、處理弄污的設備或飲食用具后。
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。
5、處理動物或廢物后。
6、從事任何可能會污染雙手的活動后。
食堂管理—餐飲加工操作
食堂管理—采購
選擇良好的供應商
具有生產或銷售相應種類食品的許可證件
具有良好的食品安全信譽
供應商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產品應有供應商提供產品生產單位的生產許可證，食用農產品也應要求提供具體的產地
不定期實地考察供應商，或抽取準備采購的原料送到實驗室進行檢驗
對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應商
食堂管理—采購
查驗索取有關票證
索取購貨憑據：發票或憑證等
查驗有關證明
從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；
從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；
從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
實行統一配送經營方式的，應當建立統一配送單據臺賬。
食堂管理—采購
標簽
食品的標簽是否包括以下重要內容：
    1、品名、廠名、廠址
    2、生產日期
    3、保質期限
    4、保存條件
    5、食用或者使用方法
    加工食品標簽上應有“QS”或“SC”標志標識齊全
食堂管理—采購
感官
食品的外觀包括食品的色澤、形態、氣味、滋味、組織狀態等。當食品發生變質或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應發生異常變化 ，食品的感官鑒別是食品采購最基礎也是最重要的一關。
為了準確地通過感官鑒別對食品的安全質量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標準中對每類或每種食品都規定了感官鑒別項目及其相應的要求。
食堂管理—索證
1.證明生產者或經營者資質的文件：食品生產許可證、食品流通許可證、工商營業執照
2.證明食品安全質量的文件：（1）食品、食品添加劑與營養強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗合格證或化驗單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應索取檢疫合格證明。（3）所購食品為進口食品時，應索取口岸食品監督檢驗機構出具的衛生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應當索取進口檢疫機構出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準的產品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準機關的批準證書或其它相關證明文件。（5）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。
如何核查資質證明？
（一）核查證明文件的有效性
?。?）索取的《食品生產許可證》、 《食品流通許可證》 、《工商營業執照》、產品批準證書等應在有效期內。
?。?）許可證的經營范圍應包含所采購的食品原料。
?。?）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產廠家、批號和生產日期等應與所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發貨票上的相同。
?。?）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執行標準和檢驗方法應是與所購食品相關的現行標準。
如何核查資質證明？
     檢查證明文件的合法性
?。?）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構應是有出證資格的單位，具有出證資質的檢驗機構的化驗單上應有“CMA”字樣。
　（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。
?。?）各類文件無涂改、偽造。
　　原則上，上述所有索取的資料是復印件的均應注明“與原件相符”并蓋生產廠家或供應商印章。
食堂管理—先進先出
食堂管理—貯存
貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
食堂管理—貯存
冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。
冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。
容器應加蓋，避免直接摞放
食堂管理—原料加工
食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環節。
加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產品
發芽的馬鈴薯
葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分
為去除蔬菜中可能含有的農藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調前在經燙泡1分鐘。
鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經檢查未變質再倒入集中盛放蛋液的容器中。
對肉類、水產、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應在5℃以下冷藏。
如這些加工環節并非連續進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。
食品原料、半成品加工場所分開
食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。
食品原料、半成品加工人員與成品加工應區分，如不分嚴格洗手、消毒和更換工作服
食堂管理—原料清洗
食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。
烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
不得將回收后的食品經加工后再次銷售。安全的烹調溫度和時間
  未燒熟煮透的常見原因：
同一鍋食品烹調量大，受熱不均勻
烹調加工設備發生故障
原料或半成品在烹調前未徹底解凍
過于追求食品的鮮嫩，致使烹調時間不足
食品體積過大，烹調時間不足
烹調加工時間過短，加熱不徹底
超負荷加工
制定加工操作規程，對于烹調前徹底解凍、每批食品烹飪數量、食品的烹調方式和時間等都作出規定。
使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求。
盡可能減小食品的體積。
定期檢修烹調設備。
避免超負荷加工。
避免盛器（或工具）引起的交叉污染
生、熟食品盛器能夠明顯加以區分
配備足夠數量的生、熟食品盛器
清洗后的生、熟食品盛器應分開放置
嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內的食品
烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如必須用手進行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套
加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作
食堂管理—備餐和供餐
備餐中保證食品安全的措施
控制溫度和時間
熱藏、冷藏、常溫
在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
防止食品受到污染
注意操作人員衛生
應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
食堂管理—留樣
學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。
留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。
食堂管理—清洗
推薦的餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：
1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣污垢。
2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。
3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。
（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
食堂管理—消毒
消毒方法
  （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2、紫外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
（二）化學消毒：主要為各種含氯消毒藥物。
1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
食堂管理—保潔
核心內容：
操作食物前洗手，制備食物過程中要經常洗手
便后洗手
清洗和消毒所有用于制備食物的設備表面
避免昆蟲、害蟲及其它動物進入廚房和接觸食物
核心內容：
將生的肉、禽、水產品與其它食物分開
 處理生的食物要用專用的設備和用具，如刀具和案板
將食物存放在器皿內，避免生熟食物互相接觸
核心內容
徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產品
制作湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保溫度達到70度。煮肉和禽類食物時，確保汁水不是淡紅色的。最好使用溫度計。
核心內容
熟食在室溫下不得存放2小時以上
所有熟食和易腐敗食物應及時冷藏
每次制備少量食物，以減少剩飯剩菜
不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天，重復加熱不能超過一次
食物化凍應在冰箱或冷的環境進行
核心內容
使用安全的水或把水處理成安全的
挑選新鮮和衛生的食物
選擇經過安全加工的食品，例如經巴氏殺菌的牛奶
水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是要生食時
不要吃超過保質期的食物
五關
人員準入關
查體培訓關
原料采購關
人員衛生關
落實責任關
五看
看環境 
看設施
看人員
看衛生
看重點
五嚴
嚴防案板混用
嚴防生熟交叉
嚴防水池混用
嚴防剩飯剩菜
嚴防有毒有害
五熟
熟悉制度
熟悉現狀
熟悉流程
熟悉人員
熟悉設備