學前兒童膳食營養衛生PPT課件這個PPT共116頁，該文件包含了PPT課件。主要包含人體需要的各種營養素和特能，學前兒童的合理膳食，托幼機構的膳食管理等，歡迎點擊下載。

學前兒童膳食衛生
主要學習內容與學習方法
了解人體需要的各種營養素的價值和食物來源。了解學前兒童的熱能需求；理解膳食對于學前兒童健康的意義；
理解不同年齡段學前兒童的膳食特點和要求；
了解托幼機構的膳食管理制度，能夠運用托幼機構膳食調查與評價方法進行評價。
講授法+任務驅動學習法+幼兒園見習
第一節 人體需要的各種營養素和特能
（一）營養(nutrition )
與營養素(nutrient )
營養是指機體攝取、消化、吸收和利用食物的整個過程。
營養素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進機體生長發育的化學物質。
營養素分類
宏量營養素
微量營養素
水
其他膳食成分
礦物質
維生素
思考：營養與健康是什么關系？
營養是維持健康的基礎；
營養必須通過食物中所含的營養素及其他活性物質發揮作用；
營養素必須通過正常的生理過程發揮作用，因此要考慮營養素的吸收利用及代謝過程。
注：EAR：平均需要量，RNI：推薦攝入量，UL：可耐受最高攝入量
能量需要量及膳食參考攝入量
(1)能量需要量的確定
         能量需要量＝BMR×PAL
   BMR：基礎代謝率，PAL：體力活動水平
(2)膳食能量推薦攝入量
    中國營養學會根據上述BMR 和PAL 的計算方法，推算我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量(RNI)為10．03 MJ／日(2400kcal／日)。
一、蛋白質
關于蛋白質，你了解哪些？
構成人體蛋白質的氨基酸
  一、蛋白質
（一）蛋白質
蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命，約占人體總重的15-20%，占總固體量的45%，是構成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質。
1.蛋白質的生理功能
合成和修補人體組織
調節生理功能
供給熱能
蛋白質的互補作用
兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。
遵循三個原則：
第一，食物的生物學種屬越遠越好
第二，搭配的種類越多越好。
第三，食用時間越近越好，同時食用最好
大豆（蛋氨酸）與米面（賴氨酸）
安徽阜陽劣質奶粉害死嬰兒
河北“大頭娃”——營養不良
二、脂肪
關于脂肪，你了解哪些知識?
    人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。 必需脂肪酸種類     兩種：亞油酸和α亞麻酸。     兩類: n-3系列，如亞麻酸，EPA(二十碳五烯         酸)、DHA(二十二碳六烯酸)                     n-6系列，如亞油酸和花生四烯酸(AA)
        DHA是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它由食物中的α亞麻酸衍生而來。DHA是維持視紫紅質正常功能所必需，大鼠缺乏亞麻酸 可引起桿狀細胞死亡。DHA和提高兒童的學習機能，增強記憶有關。         DHA、EPA在體內具有降血脂、改善血液循環、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管病有良好的防治效果。
2.生理功能
構成人體細胞的重要成分
儲存能量、供給能量的重要物質；每1g脂肪可產生9 kcal熱能
保護和保暖；
促進脂溶性維生素的吸收；
增加食物感官性狀，引起食欲，產生飽腹感。
反式脂肪酸使用
為增加貨架期和產品穩定性而添加氫化油的產品中都可以發現反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯條、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油；
除植物油、奶油黃油之外，大部分加工食品中TFA含量低，并且同種食品最大值和最小值相差較大。
其中，巧克力糖果類食品中TFA平均含量最高，達0.89 g/100 g（以 100g樣品中的TFA 含量計，下同）；植物油TFA平均含量次之，為0.86 g/100 g。焙烤食品、調味品、油餅油條含量在0.30～0.50g/100g之間，冷凍飲品TFA平均含量最低，為0.09g/100g。
為什么很多食品標0？
衛生部2007年12月頒布的《食品營養標簽管理規范》規定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標簽中標注反式脂肪為0的原因。今后買食品時應仔細，因為標注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪
三、碳水化合物
碳水化合物是三種產能營養素中來源最豐富、最經濟實惠和供能最主要的營養素。
乳糖不耐受癥
表現——極少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖，導致大量乳糖進入大腸，在正常菌群作用下產酸、產氣，引起胃腸不適、脹氣、腹瀉等臨床癥狀。
原因——?先天缺乏或不能分泌乳糖酶；?某些藥物如抗癌藥或腸道感染而使乳糖酶分泌減少；?隨年齡增長，乳糖酶水平呈生理性下降。
方法——采用發酵乳制品如酸奶或對乳糖進行水解。
供給熱能
構造機體的組織
   粘蛋白 ? 結締組織
   糖脂 ? 神經組織
   糖蛋白 ? 細胞膜表面 ? 信息傳遞
   核糖 ? DNA、RNA中大量含有；
抗生酮體和解毒作用:(體內Fat的徹底分解需葡萄糖協同。充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥；肝糖原儲備充足時，具有較強解毒功能；)
促進消化和排泄(能刺激腸道蠕動，增加結腸的發酵，增強腸道的排泄功能。)
保肝解毒
節約蛋白質。
部分食物的生糖指數（葡萄糖=100）
知識補充：血糖生成指數（GI）
四、非產能營養素 （維生素和礦物質）
（一）無機鹽
人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其它各種元素無論含量多少統稱為無機鹽，又稱礦物質。
(2)分類：
常量元素：在機體中的含量大于體重的0.01%；日需要量在100 mg以上 ，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等；
微量元素：在機體中的含量小于體重的0.01%；日需要量在100 mg以下，鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉻、氟、鉬、硒硅、硼、鎳、釩等。
1.無機鹽的生理功能
構成機體組織
參與調解體液的滲透壓和酸堿度
維持神經肌肉的興奮性和細胞通透性
構成機體某些特殊生理功能的重要物質
是多種酶的激活劑或組成成分
我國居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環境和生理條件下，還存在碘、硒等元素的缺乏問題
鈣
鈣是人體中含量最豐富的礦物質元素，其中有99%存在于骨骼和牙齒中。主要以羥磷灰石結晶形式存在。嬰幼兒骨骼中的鈣在沉淀和溶解的動態過程中更新快，因此嬰幼兒對鈣的需要量相對比成人要大得多。
另外1%的鈣存在于軟組織、細胞外液和血液中。
鐵
鐵是人體必需的微量元素中含量最多的一種元素，成人體內含鐵約3-5克，主要存在于兩大物質——血紅蛋白和肌紅蛋白。
主要生理功能是參與氧的運輸和細胞的呼吸。
缺乏癥：缺鐵性貧血。
鐵吸收的促進和阻礙因素
機體對植物性食物中的鐵吸收率較低，對動物性食物中鐵的吸收率較高。
植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都會阻礙機體對鐵的吸收
Vc及動物性蛋白質可以促進機體對鐵的吸收。
鐵的供給量與食物來源
供給量：
從新生兒到學齡期兒童的每日膳食中鐵的供應量為10mg。
食物來源：
主要是動物的肝臟、瘦肉、動物血、魚類
碘的生理功能
碘的生理功能：合成甲狀腺素
調節機體的新陳代謝，促進組織氧化及生長發育
缺乏癥
地方性甲狀腺腫與地方性克汀病是典型的碘缺乏癥
碘缺乏及過量
①地甲腫的特征：甲狀腺腫大而使頸部腫脹，這是由于膳食中碘供給不足，甲狀腺細胞代償性地增大，細胞體積增大以便從血液中吸取更多的碘。
②地克病：易發生在兒童、女性發育期及妊娠期，在地甲腫地區若孕婦嚴重缺碘，所生的嬰兒又繼續缺乏碘的供給可患一種侏儒型的呆小癥，患兒甲狀腺機能低下，智力遲鈍，運動失調，身材矮小，生長發育停滯。地克病流行于地甲腫較嚴重的病區。
采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預防碘缺乏。
鋅
鋅在人體內含量約為2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齒中；10%存在于皮膚、頭發和內臟組織中。
生理功能：
金屬酶的組成成分或酶的激活劑；
促進生長發育；
合成味覺素；
對皮膚和視力有保護作用。
缺乏癥
生長發育遲緩
創傷愈合慢
食欲不振、味覺減退
暗適應能力下降
嚴重時導致侏儒癥
鋅主要在小腸內被吸收，吸收率一般為20％-30％
鋅的吸收受多種因素影響
草酸、植酸嚴重妨礙鋅的吸收；
維生素、乳糖及肉類等可促進鋅的吸收。
食物來源及供給量
供給量
嬰兒每日供給量為5mg，1-7歲幼兒每日供給量為10mg.
食物來源
動物性食品含鋅豐富且吸收率高：貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟。
大豆、花生、芝麻；谷類胚芽、麥麩也富含鋅。
（二）維生素
維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類有機化合物。
共同特點：
    (1) 都在天然食物中存在。 
    (2)不供能，不是組成成分。
    (3) 需要量極少，但是絕對不可缺少。
    (4) 必須經常由食物供給。
維生素命名
維生素有三種命名系統。
一是按發現的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ等；
二是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；
三是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統互相通用。
1.維生素的分類
維生素的種類很多，化學結構差異很大，通常按照其溶解性質將其分為
脂溶性維生素包括維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素K。
水溶性維生素包括Ｂ族維生素和維生素Ｃ。          
脂溶性和水溶性維生素的特性
維生素A
生理功能：
維持正常視覺
維持上皮細胞正常發育
促進生長發育
維持和增強免疫功能
食物供給量與來源
每日供應量：
新生兒——1歲：200μg；1歲300μg；2歲400μg；3-4歲500 μg；5-13歲600μg
食物來源：
動物性食物：動物肝臟、魚肝油、乳制品、禽蛋等。
植物性食物：深綠色蔬菜、橙黃色根莖、橙色水果等
食物來源
維生素B族 
維生素B族包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酰胺）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B12（氰鈷胺）、葉酸和尼克酸等。
由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是輔酶等）以及需要相互協同作用，因此被歸類為一族。
維生素B1 （硫胺素）
生理功能：
參與糖類代謝
促進生長發育
維持神經系統正常功能
促進胃腸蠕動增進食欲
食物供給量與來源
供給量：
0-1歲0.4mg,1歲0.6mg,2歲為0.7mg，3-4歲為0.9mg，4-7歲為1mg
食物來源：
酵母、谷類、豆類、干果類、動物肝臟、瘦豬肉、禽蛋類。
維生素B2 （核黃素）
生理功能：
是許多輔酶的組成部分
維持物質和能量代謝
維持眼睛健康
食物供給量與來源
供給量：
0-6個月為0.4mg、0.5-1歲為0.5mg、1-4歲為0.6mg、4-7歲為0.7mg.
食物來源：
內臟、蛋類、乳類、豆類
豆類和新鮮蔬菜
維生素C （抗壞血酸）
生理功能：
促進膠原蛋白合成
參與膽固醇代謝
促進鐵和葉酸的吸收
保護和解毒
增強免疫力
壞血病
血管壁的強度和VC有很大關系。微血管是所有血管中最細小的，管壁可能只有一個細胞的厚度，其強度、彈性是由負責連接細胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。當體內VC不足，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織。這種情況在皮膚表面發生，則產生淤血、紫癍；在體內發生則引起疼痛和關節漲痛。嚴重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現象，乃至死亡。
食物供給量與來源
供給量：
0-1歲為30mg、2歲為35mg、3-4歲40mg、5-7歲為45mg
食物來源：
新鮮蔬菜和水果。
維生素D （鈣化醇）
生理功能：
促進鈣磷的吸收
促進骨骼牙齒生長鈣化
食物供給量與來源
供給量：
幼兒每日維生素D的供給量為10μg；
食物來源：
陽光
動物肝臟、魚肝油、禽蛋類
（三）水
兒童體內水的比例隨年齡增長而減少，新生兒約占80%，嬰兒約占70%，幼兒約占65%。
生理功能
構成細胞和體液
調節體溫
促進體內物質代謝
潤滑作用
食物供給量與來源
膳食纖維
膳食纖維的分類
膳食纖維的生理功能
(1)吸水作用
(2)黏滯作用（果膠、樹膠、海藻多糖等）
(3)結合有機化合物作用（膽酸、膽固醇）
(4)陽離子交換作用（鈉、鉀、鐵等離子）
(5)細菌發酵作用（短鏈脂肪酸可以胃腸道細胞和細菌提供能量）
脫水0．5公斤（即失水超過體重的1％）:
            會出現口渴；
脫水1公斤（即失水超過體重的2％）:
             嚴重口渴、不舒服、壓抑和沒有食欲；
脫水3公斤（即失水超過體重的6％時):
             身體會出現明顯異常如會出現血液濃縮、少尿、口干、體能下降、皮膚發紅、急躁、欲睡、冷漠、惡心和情緒不穩定、注意力不能集中、調節體溫的能力下降、心跳和呼吸加快；
脫水6-7.5公斤（即失水超過體重12一15％):
             會出現頭暈、青紫、語言不清、無力和精神紊亂、肌肉痙攣、閉眼后無法平衡、全身能力下降、精神錯亂、失語和舌腫脹、甚至可引起昏迷，死亡。
飲水量與飲水方式
第二節  學前兒童的合理膳食
第二節 學前兒童的合理膳食
什么是合理膳食？
按照平衡膳食的原則，將食物進行合理搭配和烹飪，以優化食物組合，滿足機體對食物消化、吸收和利用過程的要求，促進兒童生長發育、保證健康。
第二節 學前兒童的合理膳食
什么是平衡膳食？
平衡膳食就是食物在質和量上都能滿足人體需要的膳食，即食物種類齊全、數量適當、營養素比例合理、與身體消耗保持相對平衡的膳食。
平衡膳食具備的條件
質優
量足
各種營養素之間的比例適當、合理
調配得當，容易消化
平衡膳食
平衡膳食的基本要求是什么？聯系實際說一說哪些要求容易做到？那些要求不容易做到？
0-6個月嬰兒的合理喂養
乳房結構與泌乳反射
一、0-6個月嬰兒的合理喂養
純母乳喂養
早開奶
按需哺乳
注意維生素D的合成和補充
及時補充適量 維生素K
不能純母乳喂養，首選嬰兒配方食品
定期檢測生長發育情況
二、6-12月嬰兒的合理喂養
奶類優先，繼續母乳喂養
合理添加輔食
食物逐漸多樣化，少糖、無鹽、不加調味品。
逐漸讓嬰兒自己進食、培養良好的進食行為習慣
定期監測生長發育狀況
注意飲食衛生
嬰幼兒輔食制作
嬰幼兒進食行為習慣培養
三、1-3歲嬰幼兒的合理喂養
繼續母乳或者其他奶制品喂養，逐步過渡到食物多樣；
選擇營養豐富、容易消化的食物；
選用適宜的烹飪方法，單獨加工制作食物；
注意良好的進餐環境和進餐習慣；
保證足夠的戶外活動、合理安排零食；
足量飲水、少喝飲料；
定期監測生長發育狀況；
確保飲食衛生，嚴格控制餐具消毒。
嬰幼兒零食的合理安排
如何讓嬰幼兒足量飲水？
（二）3-6歲幼兒的合理膳食
3-6歲幼兒合理膳食
平衡膳食的要求
三餐的熱能分配要合理，供給要充足。
（1）根據營養學會的建議，兒童每日熱量的供給量：3—4歲，5880KJ；4—5歲，6300KJ；5—6歲，6720KJ。
（2）按照我國膳食的習慣和營養學的研究，各餐熱量的分配以早餐28%—30%，午餐40%左右，午點5%，晚餐25%為宜。
合理搭配產熱營養素。
    嬰幼兒每日膳食中蛋白質所供給的熱能應占總熱能的10%—15%，脂肪占25%—35%，碳水化合物占50%—60%。
科學搭配食品，提高膳食的營養效益。
膳食的酸堿要平衡。
科學地進行食品加工和掌握烹調方法。
幼兒主食: 軟飯、面條、饅頭、面包、餃子、
            餛飩等交替食用。
蔬菜應切碎煮爛、瘦肉制成肉糜或肉末；
堅果類食物如花生、黃豆等應磨成泥糊狀；
避免食用刺激性強和油膩食物；
烹調方法宜用清蒸、燜煮，不宜添加過多調味品
討論活動：
結合實踐說一說3-6歲幼兒有哪些不良飲食行為？如何培養幼兒良好的飲食行為習慣？
第三節  托幼機構的膳食管理
托幼機構的膳食計劃
食譜擬定
托幼機構的膳食計劃
食譜擬定需要考慮哪些因素？
如何進行一日\一周食譜編制？
如何進行食譜審核與修訂？
根據一日食譜編制要求，請為某幼兒園制定一日食譜并相互評價。
二、托幼機構的膳食調查與評價
常用膳食調查方法
記賬法
稱量法
詢問法
托幼機構膳食調查與評價
膳食計算與評價
計算托幼機構食物實際用量
計算托幼機構就餐人數
計算每人每日各種食物的消耗量
計算每人每日攝入各種營養素和熱能的量
計算蛋白質、脂肪和碳水化合物的供熱比例
計算優質蛋白質占總蛋白質的比例
評價分析調查結果
小組學習分享活動
記者昨日從成都市教育局獲悉，成都市教育局、衛生局、食品藥品監督管理局在全國率先制定頒布了《成都市幼兒園膳食管理辦法》(以下簡稱辦法)。全市幼兒園(含托兒所、學前班等托幼機構)的食堂食品分別從機構設置、營養配餐、標準化操作流程、規范化收費管理、風險防范與處置等6個方面入手進行了全面、全程規范，以保障在園嬰幼兒膳食安全、衛生、營養和均衡。
《辦法》同時明確，幼兒園必須按實收取伙食費，按月結算，設立專門臺賬，全部足額用于嬰幼兒伙食支出，不得贏利，不得截留、擠占和挪用。伙食費支出應出具合法票據。已列入公用經費的水電氣費，或者未安裝分表的水電氣費不得列入嬰幼兒伙食費支出。
  同時，幼兒園應在大門或主通道入口處的公告欄上，向家長公示經家長委員會簽審的有關信息，期末公示本學期伙食費整體結算情況，提前半年公示伙食費調價通知，接受社會監督。公示期限為7個工作日。
　　
相關新聞
　部分幼兒園食堂無餐飲服務資質
　　北京學校食堂禁加工制作扁豆
簡介：為防止加工不當導致食物中毒，今后，扁豆將從全市大中小學的食堂菜譜中被“除名”。
　　成都市幼兒園膳食管理辦法出臺
　　簡介：一日三餐的膳食搭配，成了不少家長津津樂道的話題，而幼兒的膳食更是成了關注的焦點?！掇k法》明確指出，幼兒園食堂不得對外承包，同時建立健全家長委員會，讓每一位家長都有機會為“膳食指南”建言獻策。 
成都市幼兒園膳食管理辦法
《辦法》規定了各幼兒園家長委員會行使知情權、參與決策權、評價權、質詢權和監督權的具體辦法，包括每月不定期抽查采購、庫存和飯菜質量，簽審定期公示的帶量食譜、食品來源和伙食費收支賬目等。發生重大食品安全事故的區(市)縣和幼兒園在評優創建活動中一票否決。
成都市幼兒園膳食管理辦法
7個“不”
1.不得以含乳飲料代替奶類;
2.不得提供含食品添加劑的飲料和含轉基因的食品;
3.不得以糕點外的食品代替點心;
4.不得提供糖果和油炸食品，盡量減少甜食;
5.不得制作豆漿、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、發芽土豆、含氰甙果仁、生食海產品等高風險食品和涼拌菜;
6.不得提供回鍋菜;
7.不得使用食品添加劑。
成都市幼兒園膳食管理辦法
4個“一”
1.至少每季度進行1次膳食調查和營養評估;2.至少每年開展1次營養監測;
3.1周內不提供重復菜品;
4.每1-2周更換帶量食譜。
《辦法》還規定了科學進餐的具體時間要求：早餐不得晚于早上8點半，嬰小班晚餐不得早于下午4點半、中大班晚餐不得早于下午5點，餐前半小時不組織運動，每餐進食20-30分鐘、餐后休息10-15分鐘。
成都市幼兒園膳食管理辦法
10個“分”
1.食品隔墻15㎝、離地20㎝分類存放;
2.嬰幼兒與成人的食品及原材料分開存放;
3.擇菜、洗菜、切菜區域分開。
4.盛菜筐按加工前、后區分;
5.生、熟分開;
6.切、盛水果的用具與其他用具分開;
7.葷、素清洗分開;
8.清洗食品池與清洗拖布池分開;
9.嬰兒與幼兒的伙食分開制作;
10.中、大班或4周歲以上幼兒飯菜分開盛放。
炊事人員的衛生
本章作業
1.完成一份《幼兒\（1-3歲或3-6歲組）膳食營養與飲食習慣調查》。要求：小組制作調查問卷，問卷大于30份。小組發放問卷，統計調查結果。