嬰幼兒營養與膳食衛生PPT課件這個PPT共49頁，該文件包含了PPT課件。主要包含嬰幼兒需要的營養素，嬰幼兒的合理膳食等，歡迎點擊下載。

第一節 嬰幼兒需要的營養素
營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養素來維護生命活動，促進生長發育與良好健康狀態的全過程。
營養素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進機體生長發育的化學物質。營養素分類 ：蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素、水。
一、蛋白質
（一）蛋白質的生理功能
 （1）合成和修補機體組織
蛋白質是構成一切細胞和組織的基本物質。在身體的生長發育過程中，各組織器官的生長都需要蛋白質作為基礎原料；舊的組織不斷分解、修補或更新，也需要合成大量的蛋白質作為原料。
（2）調節生理功能
蛋白質參與激素、抗體、酶等具有重要生理功能物質的合成。此外，參與遺傳信息的傳遞以及轉運體內各類重要物質的作用。 
（3）供給能量
蛋白質是三大產熱營養素之一，人體需要的總熱量中約14%來源于蛋白質。
（二）蛋白質的組成 ——氨基酸
人體中性質不同而又千差萬別的各種蛋白質，都是由20多種氨基酸按不同的組合構成的。
一類是必需氨基酸，是人體內不能合成或合成速度不能滿足機體的需要，必需由食物提供的氨基酸，現已確定的20種氨基酸中有九種是必需氨基酸。人體必須從食物中得到的必需氨基酸共有9種，即：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。另外，現在又發現組氨酸也為小兒所必需。
另一類是非必需氨基酸，則是指人體可以合成或由其他氨基酸轉變的氨基酸。
（三）蛋白質的營養價值
   （1）食物中蛋白質含量
   衡量蛋白質營養價值的高低是以所含必需氨基酸的種類是否齊全、比例是否恰當，以及消化率的高低來決定的。常用食物中，每500克食物所含的蛋白質量大致如下：糧谷類，40g；豆類，150g；肉類80g，蛋類，60g；魚類，50—60g；蔬菜，5—10g。
（2）蛋白質消化率
  蛋白質消化率是指食物蛋白質在機體消化酶作用下分解的程度。蛋白質消化率愈高，則被機體吸收利用的蛋白質數量愈多，營養價值愈高。
  蛋白質消化率受人體（消化功能、人的精神狀態、飲食習慣等）和食物（食物纖維、烹調加工方式等）兩方面因素的影響。例如：豆類。
（3）蛋白質利用率
蛋白質利用率是指食物蛋白質被消化吸收后，在體內被利用的程度。表示蛋白質利用率最常用的指標是蛋白質生物學價值，簡稱生物價。
         幾種富含不同種類蛋白質的食物混合食用，由于必需氨基酸的種類和數量互相補充，提高營養價值，使生物價得到相應的提高，這種現象稱為“蛋白質的互補作用”。如“八寶粥”
（四）蛋白質的食物來源
畜禽肉類、魚類、奶類、蛋類是動物性蛋白質的主要來源；豆類、硬果類和谷類是植物性蛋白質的主要來源。
二、脂類
（一）脂類的生理功能
（1）構成人體組織細胞
（2）保護機體
（3）貯存能量，供給熱量
（4）促進脂溶性維生素的吸收
（5）提供必需脂肪酸
（二）脂類的食物來源
膳食脂類的來源主要是各種植物油和動物脂肪。植物油所含的必需脂肪酸量多，易被消化吸收，營養價值較高。動物脂肪中的奶油、魚肝油含有各種脂肪酸和多種維生素，易消化。但是，豬油、牛油、羊油等動物脂肪，必需脂肪酸量少，不易消化，營養價值較低。
三、碳水化合物
   碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，根據分子結構，可以分為單糖類（葡萄糖、果糖）、雙糖類（乳糖、蔗糖、麥芽糖）、多糖類（淀粉、纖維素和果膠）。
（一）碳水化合物的生理功能
（1）供給熱能 
    碳水化合物是膳食中最經濟、最主要的熱能來源。神經系統只能靠碳水化合物——葡萄糖來供給能量。
 （2）碳水化合物是機體重要組成物質
（3）抗生酮和解毒作用
   碳水化合物缺乏時，脂肪消耗會產生對人體有害的酮體。攝入充足的碳水化合物可增加肝糖原的貯存量，肝糖原能加強肝臟的解毒作用。
 （4）促進消化和排泄
   食物纖維（纖維素和果膠等）能促進腸道蠕動，防止便秘，排除有害物質。
（二）碳水化合物的食物來源
人類膳食中的碳水化合物主要由植物性食物提供。谷類、薯類、根莖類食物，富含淀粉，淀粉在人體內可分解成葡萄糖，葡萄糖氧化釋放出能量。這一類食物也是碳水化合物的主要來源。
蔗糖（白糖、紅糖、砂糖、冰糖等），都是純碳水化合物。
蔬菜和水果是纖維素和果膠的主要來源。
嬰兒碳水化合物的主要來源是乳類中的乳糖、葡萄糖等，隨著喂養中輔食的添加，淀粉也成了重要來源。
四、無機鹽
存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物的形式存在外，其余各種元素，統稱為無機鹽（又稱礦物質）。
常量元素（鈣、鎂、鈉、鉀等）
微量元素（鐵、碘、鋅等）
（一）無機鹽的生理功能
（1）無機鹽是構成機體組織的重要原料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分。
（2）某些無機鹽，特別是鈣、鉀對心臟和神經中樞的興奮性有調節作用。比如嬰兒血鈣過低，會產生手足搐搦癥。
（3）構成機體某些具特殊生理功能的重要物質。如鐵是構成血紅蛋白的成分，碘是甲狀腺素的構成成分。
（4）無機鹽離子是很多酶的活化劑，如氯離子對唾液淀粉酶有激活作用，鹽酸對胃蛋白酶有激活作用。
（二）嬰幼兒容易缺乏的幾種無機鹽
1. 鈣
 鈣是人體含量較多的元素之一，僅次于碳、氫、氧、氮而列于第五位。
（1）生理功能
人體中的鈣99%存在于骨骼和牙齒。余下的1%維持細胞的正常生理狀況。例如，維持神經、肌肉的興奮性，促使血液凝固等。
（2）影響吸收因素
不利因素 ：鈣離子與食物中的植酸、草酸形成了不溶性鈣鹽。此外，鈣與酯酸形成鈣皂而排出體外。因此，膳食中的植物纖維素與脂肪含量過高，會影響鈣的吸收。
有利因素：維生素D促進機體對鈣的吸收。蛋白質供應充足，有利于鈣的吸收。
（3）鈣的食物來源
以乳和乳制品為最佳，不僅含鈣量高，而且易被人體吸收利用，是嬰幼兒最理想的鈣源。魚、蝦、蟹海帶、紫菜， 芝麻醬、蛋類及骨粉等。綠葉蔬菜，豆類及豆制品，但有些植物中同時富含植酸和草酸，使鈣不易被人體吸收。
2. 鐵
（1）生理功能
          鐵是人體必需微量元素中含量最多的元素。鐵是合成血紅蛋白的重要原料，鐵的主要生理功能是參與氧的運輸和細胞呼吸。飲食中攝入的鐵不足，可致缺鐵性貧血。
 （2）影響吸收因素
         機體對植物性食物中的鐵吸收率較低，如大米為1%，小麥為5%，菠菜和大豆為7%。對動物性食物中鐵的吸收率較高。如魚為11%，動物肉、肝臟為22%
        不利因素  食物中的植酸鹽和磷酸鹽與鐵形成不溶性鐵鹽而降低鐵的吸收。
        有利因素  維生素C促進三價鐵還原成二價鐵，以利于鐵的吸收。肉類、魚類和禽類等動物蛋白質可促進機體對鐵的吸收。
（3）膳食中鐵的食物來源
  鐵的良好來源為動物肝臟、動物血、瘦肉、魚類。植物性食品中含鐵量高的有黑木耳、海帶、芝麻醬等。谷類由于植酸含量高，鐵的吸收率很低。
3. 碘
 （1）生理功能 
          碘是人體必需微量無素。碘是甲狀腺素的主要組成成分，能促進機體的生長發育和新陳代謝。 碘缺乏可引起地方性甲狀腺腫大和呆小癥。
 （2）碘的食物來源 
        含碘量較高的食物有海產品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦、海參等。另市場上食用鹽均為碘化食鹽。
4. 鋅
 （1）生理功能
           鋅是人體必需微量元素。鋅在體內分布廣泛，幾乎所有器官都含鋅，主要存在骨骼和皮膚（頭發）。鋅的主要生理功能參與體內多種酶的合成，許多酶參與脂肪、蛋白質和碳水化合物的代謝，維持機體正常代謝。還參與細胞內核酸及蛋白質的合成，與生長發育密切相關。此外，對維持頭發、皮膚的健康有重要作用。
（2）影響吸收因素
           嬰幼兒發生缺鋅的主要原因是膳食中鋅的攝入不足。鋅吸收受食物中草酸、植酸的影響，降低其吸收率。
         嬰幼兒缺鋅主要表現為生長發育遲緩、傷口不易愈合、食欲不振，還會出現異嗜癖，性腺發育不良。
（3） 膳食中鋅的良好來源 
          一般認為高蛋白食物含鋅都較高，海產品是鋅的良好來源，奶類及蛋類次之，蔬菜、水果含鋅量不高。
五、維生素
          存在于天然食物中，既不參與機體組成也不提供熱量的有機物。雖然需要量甚微，但由于人體不能合成， 必須經常由食物供給。
（一）維生素的分類
         根據維生素的溶解性，可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
     脂溶性類：包括維生素A、D、E、K
    水溶性類：包括維生素B族維生素、維生素C等。
（二）嬰幼兒容易缺乏的維生素
1.維生素A
     維生素A又名視黃醇。胡蘿卜素在小腸和肝臟中經酶的作用可轉變為維生素A。
（1）維生素A的生理功能 　  維生素A與正常視覺有密切關系。眼的光感受器是視網膜上的視錐細胞和視桿細胞，這兩種細胞都存在著對光敏感的色素，而這些色素的形成和表現出生理功能都需要維生素A 。例如，視桿細胞對弱光敏感，使人具有暗適應能力，是因為其中的視桿細胞內含有感光物質稱“視紫紅質”，而維生素A是視紫紅質的組成成分。維生素A缺乏，視覺的暗適應能力下降，嚴重時發生夜盲癥。
維生素A能維持上皮健全，維生素A缺乏時，皮膚干燥粗糙。
（2）維生素A的食物來源
　食物來源主要動物性食物中，如動物肝臟、魚肝油、乳制品、禽蛋等；植物食物中含有較豐富的胡蘿卜素，最豐富的來源為各種黃綠色蔬菜，如胡蘿卜、菠菜、油菜等。
　
2. 維生素B族
    維生素B1
（1）生理功能 
          維生素 B1是輔酶的組成成分，這種輔酶參與碳水化合物代謝。長期食用過分碾磨的米和面，又缺乏雜糧、副食品的補充，容易導致體內攝入維生素 B1不足而患腳氣病，還可引起消化、神經和心血管系統的癥狀，如厭食、嘔吐、疲勞、易急躁、憂郁消沉、健忘、注意力不集中等。
（2）食物來源
           維生素 B1含量豐富的食物有：糧谷類、豆類、干果類、硬果類、動物肝臟、肉類、禽蛋類。
“腳氣病”（又稱維生素B1 缺乏癥）， 非人們常說的“腳氣”。患腳氣病最初的癥狀是乏力，腿無力。病情進一步發展，可出現肢體麻木、水腫、感覺遲鈍，嚴重時因心力衰竭而死亡。
   維生素B2
（1）生理功能 
          維生素B2是機體中許多輔酶的組成成分，這些輔酶與特定的蛋白質結合，形成黃素蛋白，是組織呼吸不可缺少的物質。缺乏維生素B2可引起物質和能量代謝紊亂，出現口角炎，陰囊炎、脂溢性皮炎等癥狀。
（2）食物來源 
         維生素B2主要來源是各種動物性食物，特別是動物的臟器、乳類和禽蛋類，其次是豆類和新鮮蔬菜。
3. 維生素C
（1）生理功能
          維生素 C能幫助鐵的吸收與利用，促進生血機能，對缺鐵性貧血有一定的治療作用。還具有抗感染、改善鈣的吸收、解毒等功能。維生素 C缺乏會影響膠原合成，導致創傷愈合延緩，微血管壁脆弱，出現出血癥狀，易得壞血病。
（2）食物來源 
          維生素C主要食物來源為新鮮蔬菜與水果，柿子椒、青菜、菠菜等綠色蔬菜和柑橘、柚子、鮮棗等水果中維生素C 含量豐富。
壞血病由維生素C缺乏引起。壞血病在過去幾百年間曾在海員、探險家及軍隊中廣為流行，特別是在遠航海員中尤為嚴重，故有“水手的恐懼”之稱。關于壞血病的防治，早在17-18世紀就已經發現可以利用新鮮蔬菜、柑桔及檸檬等防治。 
4. 維生素D
（1）生理功能
          維生素D不僅能促進鈣和磷在腸道的吸收，還作用于骨骼組織，使鈣和磷最終成為骨質的基本結構，從而使骨骼和牙齒得到正常發育。預防佝僂病，故又稱為抗佝僂病維生素。
（2）食物來源 
         人的皮膚中的7-脫氫膽固醇通過紫外線照射后，可轉變為維生素D。因此，經常曬太陽是維生素D的最好來源。
          膳食中的動物肝臟、魚肝油、禽蛋類富含維生素D。
六、水
1. 生理功能 
   （1）構成細胞和體液。
   （2）調節體溫。
   （3）促進物質代謝。
   （4）各種物質吸收、運輸和排泄的載體。
   （5）潤滑作用。
嬰幼兒新陳代謝旺盛，體表面積相對較大，水分蒸發較多，故每千克體重需水量相對成人高，而且年齡愈小，需水量愈大。一般情況下， 1歲以下的嬰兒每日每千克體重需水量為110～155ml，1～3歲幼兒為100～150ml，4～6歲幼兒為90～110ml。
          幼兒常貪玩，渴極了才暴飲一頓，因此應提醒幼兒喝水，尤其是夏天，應有充足的飲水。
2.  來源 
 （1）飲料水，如飲水、湯及流質等。
  （2）食物中含有的水分。
  （3）代謝水。是指碳水化合物、脂肪，蛋白質在體內氧化所產生的水，可以供給機體需要。
           第二節 嬰幼兒的合理膳食
在《中國居民膳食指南》的指導下配膳
（1）“食物多樣，谷物為主”（膳食指南第1條）
    （2）“多吃蔬菜、水果和薯類”（膳食指南第2條）
    （3）每天吃奶類、豆類或其制品（膳食指南第3條）
    （4）經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和葷油（膳食指南第4條）
    （5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重（膳食指南第5條）
    （6）吃清淡少鹽的膳食（膳食指南第6條）
    （7）若飲酒要適量（膳食指南第7條）
    （8）吃清潔衛生、不變質的食物（膳食指南第8條）
一、嬰幼兒膳食的特點
（一）科學合理
（二）營養平衡
（三）增進食欲
（四）清潔衛生
（五）有利消化
托幼機構的膳食要能增進幼兒食欲，應做到：
1. 食物多樣化，講究色、香、味、形。
2. 創造良好的進餐環境。
3. 養成良好的飲食習慣。
4. 保持愉快的情緒。
二、托幼機構的膳食計劃
（一）每日需要的食物種類和數量
（二）編制食譜
（三）制定膳食制度
在計劃每日的食物種類和數量時，要在全面滿足嬰幼兒對各類食物總量需要的基礎上，注意粗細糧搭配，葷素搭配、干稀搭配，選擇易消化和嬰幼兒愛吃的食物。
編制每日食譜，將能滿足嬰幼兒各種營養素需要的食物編成飯譜、菜譜和湯譜，分配在一日各餐和點心中。在此基礎上，可采用“同類異樣”的方法編制一周的食譜，即一周食譜中副食品不應有兩次以上的重復，更換時可采用肉類換肉類，谷類換谷類，各種瓜果蔬菜輪換供給。
膳食制度是規定每日進餐次數和間隔時間、合理分配各餐食物的數量和質量的一種制度。
1. 恰當分配三餐一點(三餐兩點)的食物，按照早餐吃好、中餐吃飽、晚餐吃少的原則，將食物恰當地分配到餐點中去。
2. 兩餐之間的時間間隔以3.5—4小時為宜，不宜少于3小時。
三、托幼機構的膳食衛生
一、食品的選購
二、烹調制備
三、食物貯存
四、進食衛生
五、廚房和炊事人員的衛生
1. 良好的物理環境
2.良好的心理環境
3. 適當的進餐速度
4. 進餐時不談笑打鬧
5. 不強迫幼兒進食