幼兒園營養員各環節規范操作和膳食搭配培訓分析PPT課件這個PPT共30頁，該文件包含了PPT課件。主要包含上崗準備，重要的手部衛生，保持手部清潔，清潔消毒，食品驗收，驗收憑證，淘米蒸飯，葷菜加工，蔬菜加工，水果加工，烹飪菜肴，分發飯菜和點心，清潔餐具，倉庫管理，配制幼兒膳食的原則，膳食巧搭配，周菜譜框架等，歡迎點擊下載。

營養員各環節規范操作和膳食搭配培訓 　　　
上崗準備
1、用肥皂、流動水洗凈雙手。
2、換好干凈的工作服，做到“三白”。
（提示：戴好工作帽，頭發不外露。
      戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。
3、做到“四勤三不”
4、上廁所前要脫下工作服，便后用肥皂、流動水洗手。
三白是指？
白衣、白帽、白口罩
四勤三不是指？
勤理發、勤換衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。
重要的手部衛生
手是人體接觸食品機會最多的部位。
未經清洗的雙手可以攜帶大量的細菌和病毒，絕大部分人體對食品的污染都是由不清潔的手傳播所引起。
手部的衛生是從業人員個人衛生中最為重要的部分。
保持手部清潔
按照標準的程序洗手，因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。
應重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物。
保持手部清潔
正確使用手套
使用一次性塑料或橡膠手套，不重復使用。
手套永遠不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。
操作人員在以下情況時都應更換手套：
手套破損或變臟。
在開始進行不同的操作前。
連續操作時，至少每4小時要更換一次。
清潔消毒
1、每天清晨開窗通風，保持室內空氣流通、地面干燥。
2、食具及餐具消毒方法：
           蒸汽消毒、煮沸消毒
          采用蒸汽消毒，水開后再蒸？分鐘；或煮沸消毒，水沸騰后再煮 ？分鐘，消毒后即  放熟食間內。
  30分鐘，10分鐘
提示：熟食盛具及食具一餐一消毒。
      餐具必須當天使用當天消毒。
3、每天早晨用有效氯消毒液濃度？
250mg/L，
對哪些表面進行消毒？
熟食間、升降機、烹飪間、操作間、點心間的桌面、柜面、餐具柜等
消毒的原則或者說順序？
提示：堅持先里后外、先上后下、從左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。
           消毒液如何配置？
           先放水到刻度，后放消毒藥片，攪拌均勻，加蓋
           消毒抹布的濕度以不滴水為宜，勤搓抹布。
           清潔工具要分室、定位、不混放、不混用。
4、熟食間每天用紫外線消毒多少時間？并做好記錄。
     30分鐘
提示：消毒前先關閉門窗。
           注意紫外線燈管的有效性。
           注意紫外線使用安全
          （不可用眼睛盯著燈管看，人離后開燈）
食品驗收
1、每天早晨根據采購單，認真做好食品驗收工作，仔細核對    、    、   食品發現不妥，立即處理，及時調整。
品種、數量和質量
那兩樣原料必須索證，單據名稱是什么？
禽肉類、豆制品驗收時必須索證（豆制品配送單、肉類檢疫證）。
 調味品等驗收注意保質期，在有效期內且外包裝無破損的食品方可入庫。
2、領取當天所需的各種食品原料，并及時做好記錄。
驗收憑證
判斷是非
淘米前仔細把雜物撿去，用溫水仔細搓洗，在清水中浸泡幾分鐘再蒸。
╳
淘米蒸飯
根據幼兒出勤人數，定量進班。
提示：按班級當天出勤人數稱取大米量，分鍋淘洗、蒸煮。
 淘米前仔細把雜物撿去，輕輕淘洗，不能長時間浸泡，不用溫水、燙水淘米。
年齡段午餐、午點主食量
 大班（兩）餐　點 　（克）餐　點
　　　　　1.4，0.5 　　   70，25
 中班（兩）餐　點 　（克）餐　點
 　　 　　1.2，0.5　　　　60，25 　　　　　　　　　　　　　　　　　　
小班（兩）餐　點 　（克）餐　點　
　　　　　1.1，0.4　 　５５,２０
早點牛奶的量和餅干的量是多少？
110ml　，7克
一餐兩點調味品的量？糖，鹽和醬油，味精，油
糖10g,鹽和醬油２g，味精0.5g,油７ｇ
判斷是非
小班幼兒可以吃糖醋小排和魚塊。
 ╳
綠葉蔬菜在烹飪前1小時切配，避免維生素流失。
 ╳
葷菜加工    
   先洗、后切、上漿待用。
洗凈后根據不同年齡需要加工：
  小班：去刺、去骨、切小塊小片。
  中大班：可帶骨切小塊或薄片。
蔬菜加工  
 做到一揀二洗三浸四切五沖六蓋，其中浸泡時間為半小時。切好的蔬菜蓋上干凈紗布備用。
葷、蔬菜加工提示：
不用溫水、燙水洗蔬菜。
綠葉蔬菜切配時間與烹飪時間間隔不超過半小時。
葷素切配操作臺、工具、盛具專用。
水產品、禽肉、蔬菜嚴格分池清洗，不著地放。
水果加工
先用瓜果清潔劑洗凈，流動水下過清，再用冷開水浸泡
10分鐘；在熟食間用已消毒的水果刀削皮。
判斷是非
烹飪好的食物至幼兒食用之間不得超過3小時。
 備餐間的溫度應保持在30°以下
食物要燒熟煮透，中心溫度達65度
╳  ２小時
２５度以下
全國標準70度，上海75度
烹飪菜肴
1、烹飪時戴上口罩，以免污染食物。
2、注意色香味形，以引起幼兒食欲。
3、烹飪綠葉菜時要急火快炒，減少維生素C的損失。
4、食物要燒熟煮透，中心溫度達75度，便于幼兒咀嚼、消化和吸收。
5、操作時備有嘗菜勺、碗，嚴禁用大勺直接嘗味。
6、針對個別幼兒（體弱、肥胖、忌口等）的實際情況，烹飪當日的特殊菜。
7、烹飪好的食物直接由熟菜傳遞窗口進入熟食間，按班級出勤人數分發。
8、烹飪好的食物至幼兒食用之間不得超過2小時。
9、食物如何留樣？
當天所有食物必須分別留樣200克，加蓋，寫上日期，放入冰箱冷藏保存48小時。
10、根據季節調整烹飪順序，夏季湯先燒，冬季湯晚燒。
11、合理使用調味品，嚴格控制油、糖、鹽、味精的使用量。
分發飯菜和點心
1、進入熟食間前需要做哪些準備？
再次更換工作服，戴上口罩，用肥皂流動水洗凈雙手，用快速手消毒劑消毒雙手后開始操作。
2、按班級實際出勤人數分發飯菜和點心，做到不多余，不浪費。
3、按規定的進餐時間，從傳遞窗口分發餐具、飯菜、點心或水果。
提示：分發食品時用食品夾、筷子等，嚴禁用手 直接接觸食品。
      出熟食間的食品都要加蓋。
      根據不同季節控制食品溫度，做到冬暖夏涼。
清潔餐具
餐具清潔消毒步驟？
做到一清二洗三過四消毒，當天使用當天消毒。
1、先將餐具內殘余物清理干凈，放在泡有洗潔精的溫水中清洗去除油污，再用流動水沖洗干凈，整齊擺放，以備消毒。
提示：所有餐具不著地擺放。
2、每天清洗后及時清點各班餐具、盛具，以備明日之用
填空題
物品擺放應隔墻離地至少 　　厘米。
　１５厘米
使用時遵循          的原則
先進先出
倉庫管理
1、食品倉庫必須專人管理，并有兩把鎖（保健、倉庫管理員各一把）
2、領取物品后必須及時記錄、及時上鎖。
3、散裝物品必須放入整理箱或者密封桶內。
4、各類物品根據分類進行擺放（主食品、副食品、調味品）
5、物品擺放應隔墻離地至少15厘米。
6、物品驗收后進倉，進倉后及時在卡片上標明品名、進倉日期、生產日期、保質期、生產廠家、成份、規格。
7、使用時遵循先進先出的原則。
8、每天下班前清點倉庫物品，做到賬物相符。
9、師生伙食嚴格分開，領料時要嚴格區分教師、幼兒，并做好相應記錄。
配制幼兒膳食的原則
1.符合幼兒營養的需要
各種營養素種類齊全，供應量適宜，可滿足迅速生長發育時期-所必需的營養物質。　　
2.適合幼兒消化能力　　食物的品種、數量和烹調方法，應適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。　　
3.食物能促進食欲　　盡量使食物的外形美，色誘人，味可口，香氣濃，花樣多，以促進幼兒食欲。　　
4.講究衛生　　注意飲食衛生，嚴防食物中毒。　
膳食巧搭配
具體在配膳時，可以按以下方法進行搭配。
 1.粗細搭配
    細糧容易消化，口感好；粗糧含維生素Bl豐富，耐嚼。粗細糧搭配著吃，兼顧丁兒童的食欲和營養需要。
  2.米面搭配
    米比面耐嚼，多嚼有益。但面食花樣多，巧做、細做，可以引起食欲。
 3.葷素搭配
  動物性食品多屬酸性食物，蔬菜為堿性食物，葷素搭配不僅不膩，還可以使體內酸堿基本平衡，有利健康。
 4.谷物與豆類搭配
    豆類蛋白質為優質蛋白質，谷類中蛋白質營養價值較低。
    豆類與谷類混和食用，可起到“蛋白質互補作用”。
5.蔬菜五色搭配
    一般，“觀菜色，知營養”。綠色、紅色、黃色的蔬菜，所含的胡蘿卜素、鐵、鈣等優于淺色蔬菜。
    淺色蔬菜可用于調劑口味，但菜籃子里要以深色菜為主。
 6.干稀搭配
     主食有干有稀，或有菜有湯，吃著舒服，水分也充足。
周菜譜框架
    　周一   周二    周三    周四    周五
 午餐 蛋類/內臟  水產品  面食   禽肉    畜肉
      綠葉菜  黃葉菜  綠葉菜 根莖類 　綠葉（ 鮮豆類茄果 ） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
午點 　濕甜點  干或濕 　濕甜點 濕咸點 干甜點心
               咸點