幼兒園食譜編制PPT課件這個PPT共57頁，該文件包含了PPT課件。主要包含各種營養素的生理功能、需要量及來源，生理特點，食品安全，食譜編制（食譜特點、注意事項），環境（就餐環境、家長理念）等，歡迎點擊下載。

幼兒園 食譜編制
主   要   內   容
一、各種營養素的生理功能、需要量及來源
二、生理特點
三、食品安全
四、食譜編制（食譜特點、注意事項）
五、環境（就餐環境、家長理念）
各種營養素的生理功能、需要量及來源
營養素  是機體為了維持生命和健康，保證生長發育、活動和生產勞動的需要，必須從食物中獲取必須的營養物質，以提供能量、機體的構成成分和組織修復以及生理功能調節所需的化學成分。
幼兒園需營養素
七大營養素
蛋白質
脂肪
碳水化合物
維生素
礦物質
水
膳食纖維
蛋白質的生理功能
構成組織，合成人體的細胞和組織
合成各種酶、激素、抗體等物質，參與并調節身體的各項重要的生理機能
供給能量（每克蛋白質可供能量4千卡）
蛋白質的需要量
      幼兒對蛋白質的需要，不僅量相對比成人多，而且質量要求也比成人高。 1、2和3-4歲幼兒蛋白質推薦攝入量為35g、40g和45g。 要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的12％-15％，其中優質蛋白質要占50%。
蛋白質的來源
動物性蛋白質：以乳類、蛋類、魚類等為主要來源
植物性蛋白質：以豆類及其制品（豆腐、豆腐干、豆漿等）、谷類（大米、小麥、玉米等）、堅果類（花生、核桃仁、瓜子等）為主要來源
脂肪的生理功能
每克脂肪可供能量9千卡
隔熱、保溫、支持和保護體內各臟器及關節的作用
可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K，有利機體對它們的吸收，促進發育
脂肪的需要量
      對于1-3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30％-35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。     幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應占總能量的1％，才能保證正常生長，而含α-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等少數油，應注意補充。
脂肪的來源
植物油含必需脂肪酸（即有些不飽和脂肪酸如亞油酸等）較動物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油等。動物脂肪指禽類、豬、牛、羊等的脂肪。
碳水化合物的生理功能
供給能量，是最主要和最經濟的來源
構成細胞和組織
幫助脂肪的氧化，節省蛋白質的消耗
碳水化合物的需要量
      活動量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對碳水化合物的需要量也多，但對于2歲以下的幼兒，較多的能量來自于淀粉和糖是不合適的，因為富含碳水化合物的食物占體積較大，可能不適當地降低了食物的營養密度及總能量的攝入。2歲以后，要逐漸增加來自淀粉類食物的能量，供能為總能量的50％-55％。同時相應地減少來自脂肪的能量。
碳水化合物的來源
主要來自谷類，如米、面，根莖類，如馬鈴薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果膠和纖維素。
維生素
不供給能量，不構成身體組織，對維持生長發育和正常的生理功能起重要作用，是人體必需的營養素。它存在于天然食物中，在體內不能合成或合成數量不足。
根據其溶解性，分為兩大類。
脂溶性維生素  包括A、D、E、K。
水溶性維生素  包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、葉酸等。
維生素A： 維生素A與機體的生長、生殖、視覺及抗感染有關。 1-3歲幼兒每日維生素A的AI為500微克視黃醇當量。由于維生素A可在肝內蓄積，過量時可出現中毒，不可盲目給小兒服用。
維生素D：     幼兒也是特別容易發生維生素D缺乏的易感人群，維生素D缺乏可引起佝僂病。 維生素D的膳食來源較少，主要來源是戶外活動時由紫外線照射皮膚，使7-脫氫膽固醇轉變成維生素D。 我國的RNI為10微克／d，戶外活動少的幼兒可適量補充含維生素D的魚肝油。
維生素B1為水溶性維生素，在體內儲存極少，需每
日從膳食中補充。
幼兒每日維生素B1的RNI為0.6 mg／d。
幼兒維生素B2的RNI為0.6 mg／d。
幼兒維生素C的RNI為60 mg／d。
礦物質（無機鹽）
存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物的形式存在外，其余的各種元素，統稱無機鹽，其中含量較多的有鈣、鎂、鈉、磷、硫、氯、鉀7種元素。其他元素，由于含量極少，稱為微量元素。
鈣
學齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d
1-3歲幼兒的鈣AI（適宜攝入量）為600mg/d。
膳食中鈣吸收率僅有35％。
鈣的來源
豐富來源：香干、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、鮮骨制品、海參、小麥、大豆粉
良好來源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激凌、綠葉菜、魚子醬、紫菜、白豆腐干、棒子
一般來源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦
缺鈣表現及后果
常表現為多汗----枕禿圈。
夜驚，夜間常突然驚醒，啼哭不止。
前額高突，形成方顱。
串珠肋----易患氣管炎，肺炎。
O、X型腿
鐵
鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長期缺鐵，會導致缺鐵性貧血。
鐵缺乏引起缺鐵性貧血時兒童期最常見的疾病。學齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：
（1）兒童生長發育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；
（2）兒童與成人不同，內源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵補充；
（3）學齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進鐵吸收。
膳食中良好的食物來源是動物的肝臟和血， 其中禽類的肝臟和血含量達40mg／100g以上。 牛奶含鐵很少。 蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率僅有3％。
鋅
嬰幼兒缺鋅時會出現生長發育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創傷愈合不良、免疫功能低下等。
鋅的來源
豐富來源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。
良好來源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。
一般來源：魷魚、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚、金針菜。
水的生理功能
水是人體各種組織細胞的重要成分
所有的營養素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通過水到達細胞及全身，水是人體細胞中營養物質及代謝產物運輸的載體
水能調節體溫
水能維持消化道、關節腔、胸腔、腹腔內的滑潤作用。
*建議學齡前兒童每日飲水量1000ml~1500ml
膳食纖維
人類膳食中的纖維素主要含于蔬菜和粗加工的谷類中，雖然不能被消化吸收，但有促進腸道蠕動，利于糞便排出，具有清潔腸道等功能。
來源于各種蔬菜、水果等。
纖維素燃燒無味，生成黑煙，用此法可鑒別人造絲和真絲（蛋白質，燃燒有燒焦羽毛氣味）。
幼兒園學生生理特點
幼兒園學生分類
幼兒期（1-2歲）基本特點
  幼兒期：1周歲到滿3周歲之前。                         生長發育減慢,但仍比較迅速。 胃容量：從嬰兒時的200ml增加至300ml； 牙齒數目：數量有限，質量不好； 胃腸道消化：酶的分泌及胃腸道蠕動能力差。 營養特點：營養素的獲得需從以母乳為主                        過渡到以谷類 等食物為主。 因此，不可過早進食一般家庭膳食。
幼兒期生長發育特點
               (一)體格發育     1．體重  1歲后增長速度減慢，全年增加2.5-3.0kg，平均每月增長約0.25kg，至2歲時體重約12kg，為出生時的4倍。2歲以后的體重增長變慢，每年增長2.3kg左右，增長的速度趨于緩慢。
不同階段寶寶體重計算公式：
6個月以內體重＝出生體重＋月齡×600克
7-12個月體重＝出生體重＋月齡×500克
2-7歲體重＝年齡×2＋8000克
(一)體格發育
   2．身長  幼兒期身長增長的速度減慢，1歲全年增加約l0cm，     2-3歲平均每年增加約5-7cm，     因此，3歲時身長約為96cm。
（二)消化系統發育
      1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18-20顆牙，全部20顆乳牙出齊應不遲于2.5歲。到2歲半時乳牙仍未出齊屬于異常，如克汀病、佝僂病、營養不良等患兒出牙較晚。 2歲內乳牙數的計算： 乳牙數=月齡 - 6。
學齡前期生長發育特點
  學齡前期: 小兒3周歲后至6-7歲入小學前。     與嬰幼兒期相比，此期生長發育速度減慢，腦及神經系統發育持續并逐漸成熟。     與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長發育之中，加上活潑好動，需要更多的營養。
生長發育的一般規律 與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發育速度 相對減慢，但仍保持穩步地增長。 此期體重增長約5.5kg(年增長約2kg)， 身高增長約21cm(年增長約5cm)。 2歲-青春前期體重、身高增長的粗略估計公式為，
  體重(kg)=年齡×2+7(或8)； 身高(cm)=年齡× 7+70。
腦及神經系統發育特點
新生兒腦重370g已達成人腦重的25％，
1歲時達900g，為成人腦重的60％，
4-6歲時，腦組織進一步發育，達成人腦重的86％-90％。
消化功能發育特點
 3歲兒童20顆乳牙已出齊。 6歲時第一顆恒牙可能萌出。   但咀嚼能力僅達到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應，不能過早進食家庭成人膳食，以免導致消化吸收紊亂，造成營養不良。尤其是3歲小兒。
學校食堂安全管理
人員管理
良好的個人習慣
身體健康證明
健康狀態報告--早發現、早隔離、早預防
環境管理
廚房分區要全面，環境要干凈整潔
生、熟食物和廚具要分開存放管理
建立完整的餐具洗滌、消毒登記制度和記錄
留樣樣品要按要求保存
原料管理
索取原料安全證明書（檢測報告書）
原料保存和留樣（同一批號）
幼兒園食譜編制
膳食原則
(一)食物多樣，合理搭配
(二)專門烹調，易于消化
(三)制定合理膳食制度
(四)培養健康的飲食習慣
(一)多樣食物合理搭配
每日膳食應由適宜數量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發揮出各種食物在營養上的互補作用，使其營養全面平衡。
(二)專門烹調，易于消化
     學齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童使用。
     因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調味品的食用，烹調成質地細軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數量，烹調向成人膳食過渡。
烹調方式多采用蒸、煮、燉等；盡量每天的食物要更換品種及烹調方法，注意蛋白質互補作用
早餐以主食為主，優質蛋白質為輔。中午、晚兩餐都要有菜，多選用季節性蔬菜。
注重蔬菜水果品種、顏色和口味的變化
(三)制定合理膳食制度
      學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓。適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。
       因此，學齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養需要，又不增加胃腸道過多的負擔。
早餐：能量約占30%（包括上午10點的加餐）
午餐：能量約占40%（含下午的午點）
晚餐：能量約占30%（含晚上8點的少量水果、牛奶等）。
早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午點3：00；晚餐6：00。正餐進餐時間不超過30分鐘。
(四)培養健康的飲食習慣
培養兒童定時、定點、定量、細嚼慢咽、專心進餐的習慣，
做到不挑食、不偏食、少吃零食、不貪食，是兒童營養和健
康的雙重需要。
做到良好的飲食習慣,需要特別注意以下方面：
（1）合理安排飲食，一日三餐加1次~2次點心，定時、定點、定量用餐
（2）飯前不吃糖果、不飲汽水等零食
（3）飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做劇烈運動
（4）養成自己吃飯的習慣，讓孩子自己使用筷、匙，既可增加進食的興趣，又可培養孩子的自信心和獨立能力
（5）吃飯時專心，不邊看電視或邊玩邊吃
（6）吃飯應細嚼慢咽，但也不能拖延時間，最好能在30分鐘內吃完
環          境
就  餐  環  境
“好好吃，別說話；“快點吃”；“不要把飯粒灑在桌子上”
“注意細嚼慢咽”等語言，在目前幼兒園就餐時，經常聽見。
當這些話一出口，原本愉快的環境，頓時緊張起來。孩子吃
飯感覺實在完成任務，此時孩子的食欲頓時得到抑制或弱化，
從而影響食欲。
輕松就餐環境的好處
寬松就餐環境，有助于促進食欲
為孩子創造一個自我服務的環境
創造一個與同伴融洽交往，師生積極互動的場所
家長理念教育
家長營養知識不足
想吃就買
想吃就吃
反正有保姆、老師、學校
有錢就行
謝謝！