學(xué)校托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全知識培訓(xùn)PPT課件這個PPT共103頁，該文件包含了PPT課件。主要包含總則，工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件，加工操作衛(wèi)生要求，衛(wèi)生管理，業(yè)人員衛(wèi)生要求，附則等，歡迎點(diǎn)擊下載。

餐飲業(yè)和集體用配送單位衛(wèi)生規(guī)范
第一章  總則
第二章  加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件
第三章  加工操作衛(wèi)生要求
第四章  衛(wèi)生管理
第五章  從業(yè)人員衛(wèi)生要求
第六章  附 則
共計(jì)六章四十三條
基本概念：
   1、餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)制作和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。
    食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。
   2、集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。
基本概念：
   3、食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品。
   原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可使用的物質(zhì)和原料。
   半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。
基本概念：
  成品：指經(jīng)過加工制作成的或待出售的可直接食用的食品。
  涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味以后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
  生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。
基本概念：
裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品。
自助餐：指加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。
基本概念：
   4、加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間解相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)，非食品處理區(qū)和就餐場所。
◆食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清潔消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。
交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。
基本概念：
●  清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所；
包括專間：涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。
備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。
●  準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所；
烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
基本概念：
餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口的食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。
●  一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所；
粗加工操作場所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。
切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
基本概念：
餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。
食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。
◆非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。
◆就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
基本概念：
規(guī)范用詞：本規(guī)范中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。
加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件
選址衛(wèi)生要求  
建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求
設(shè)施衛(wèi)生要求
設(shè)備與工具衛(wèi)生要求
一、選址衛(wèi)生要求
1、不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。
2、應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
3、應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。
二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求
1、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。
2、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。
二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求
3、各加工操作場所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。
二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求
4、食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單存經(jīng)營火鍋燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分類操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中配餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間。 
二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求
 5、食品處理區(qū)宜按規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場所。
6、食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合規(guī)定。供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超過部分上每增加1人增加0.2平方米。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50%以上，面積為實(shí)際使用面積。
二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求
7、粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求
8、烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
9、拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。
10、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距加工經(jīng)營場所25m以上。
三、設(shè)施衛(wèi)生要求
（一）地面與排水衛(wèi)生要求：
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。
（一）地面與排水衛(wèi)生要求：
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。
（一）地面與排水衛(wèi)生要求：
3、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。
4、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。
（二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。
（二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。
（二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求
3、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
（二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求
4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
5、供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。
（三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求
1、加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。
2、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。
（三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求
3、烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。
（四）廁所衛(wèi)生要求
1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。
2、廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
3、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。
（四）廁所衛(wèi)生要求
4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗，外們應(yīng)能自動關(guān)閉。
5、廁所排污管道應(yīng)與食品加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。
（五）更衣場所衛(wèi)生要求
1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎⒃O(shè)有符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)的洗手設(shè)施。
2、更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。
（六）庫房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。
2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。
3、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。
（六）庫房衛(wèi)生要求
4、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使儲存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。
（六）庫房衛(wèi)生要求
5、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。
6、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
 7、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。
（七）專間衛(wèi)生要求
1、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的餐館和食堂專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。500㎡以下餐館和食堂等其它餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。
（七）專間衛(wèi)生要求
2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈宜按裝反光罩，距離地面2m以內(nèi)。
3、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。
（七）專間衛(wèi)生要求
4、專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。
5、專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合附件1規(guī)定。
（八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員區(qū)域。
2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。
3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
（八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求
4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。
5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
6、就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二目至第四目要求。
（九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求
1、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
 2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 
 
（十）通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。
2、烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。
3、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。
 
（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求
1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求
3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
4、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
（十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求
1、加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本規(guī)范第二條規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。
2、加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2M左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。
3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
（十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求
1、加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。
2、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。
 
（十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。
2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。
3、在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。
第八條  設(shè)備與工具衛(wèi)生要求
（一）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，不會因構(gòu)造的原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起食品污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。
（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
（三）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。
第八條  設(shè)備與工具衛(wèi)生要求
（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。
第八條  設(shè)備與工具衛(wèi)生要求
（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。
（七）集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運(yùn)送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。
 
第三章     加工操作衛(wèi)生要求
加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
原料采購衛(wèi)生要求
食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。
貯存衛(wèi)生要求
粗加工及切配衛(wèi)生要求
第三章     加工操作衛(wèi)生要求
烹調(diào)加工衛(wèi)生要求
涼菜配制衛(wèi)生要求
現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求
點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求
裱花操作衛(wèi)生要求
燒烤加工衛(wèi)生要求
生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求
第三章     加工操作衛(wèi)生要求
備餐及供餐衛(wèi)生要求
食品再加熱衛(wèi)生要求
餐用具衛(wèi)生要求
集體用餐配送衛(wèi)生要求
第九條  加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
（一）經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防性食物中毒的基本原則見附件2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。
第九條  加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。
第九條  加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。
（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。
第九條  加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
（五）加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。
第十條  原料采購衛(wèi)生要求
（一）應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
（二）采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。
（三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。
 第十一條  食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。
第十二條  貯存衛(wèi)生要求
（一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10㎡以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0-10℃之間。
冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃-1℃度之間。
（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
第十三條   粗加工及切配衛(wèi)生要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池內(nèi)清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。
（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
第十三條   粗加工及切配衛(wèi)生要求
（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。
（六）盛裝食品的容器不應(yīng)直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。
第十四條  烹調(diào)加工衛(wèi)生要求
（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
第十四條  烹調(diào)加工衛(wèi)生要求
（四）加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放。
（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
第十五條   涼菜配制衛(wèi)生要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。
（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
第十五條   涼菜配制衛(wèi)生要求
（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。
（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
第十五條   涼菜配制衛(wèi)生要求
（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。
第二十一條  備餐及供餐衛(wèi)生要求
（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合第十五條第二款至第五款要求。
（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時要避免食品受到污染。
第二十一條  備餐及供餐衛(wèi)生要求
（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。
（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。
（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2h）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第二十二條   食品再加熱衛(wèi)生要求
（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2h以上的），存放時間超過2h的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
（三）加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。
第二十三條   餐用具衛(wèi)生要求
清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。
消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽孢。
第二十三條   餐用具衛(wèi)生要求
（一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)儲存在專用保潔柜內(nèi)備用，保結(jié)柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并經(jīng)消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。
第二十三條   餐用具衛(wèi)生要求
（三）應(yīng)定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。
（四）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
（六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。
第二十四條   集體用餐配送衛(wèi)生要求
（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。
（二）集體用餐配送的食品不得在10℃-60℃的溫度條件下儲存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：
燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，保質(zhì)期為燒熟后4小時。
燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以上（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應(yīng)按本規(guī)定第二十二條第三項(xiàng)要求再加熱。
第二十四條   集體用餐配送衛(wèi)生要求
（三）盛裝、分裝集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標(biāo)注保存條件和使用方法。
（四）運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
第四章    衛(wèi)生管理
第二十五條   衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求
（一）餐飲業(yè)經(jīng)營者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
（二）應(yīng)設(shè)衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。
第二十五條   衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求
（三）應(yīng)設(shè)食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他餐飲業(yè)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。
（四）集體用配餐單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對食品原料、直接入口食品接觸面和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。
第二十六條
食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康合格證明。
食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括;
（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；
（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；
（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；
食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括;
（四）對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；
（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；
（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；
（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。
第二十七條
生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制定從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
 食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
第二十八條
   生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目見附件4）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。
第二十九條  環(huán)境衛(wèi)生管理要求
（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5）。
（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。
（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。
第二十九條  環(huán)境衛(wèi)生管理要求
（四）廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》規(guī)定予以處理。
（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。
第二十九條  環(huán)境衛(wèi)生管理要求
（七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
（八）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
（九）場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
第三十條  場所及設(shè)施衛(wèi)生管理
（一）應(yīng)建立加工操作場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5），使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時保持清潔。
（二）應(yīng)建立加工操作場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。
（三）食品加工操作場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
 
第三十一條  設(shè)備及工具衛(wèi)生管理
（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5）。
（二）清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。
（四）已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
（五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
第三十二條   清洗和消毒衛(wèi)生管理
（一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。
（二）使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
（三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。
（四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
第三十三條  殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理。
（一) 殺蟲劑、殺鼠劑及其它有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。
（二）各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。
第三十四條
   食品添加劑的的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。
   食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。
第三十五條  留樣要求
（一）配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。
（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48h以上，每個品種留樣量不少于100g。
第三十六條   生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度，對消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。 
第三十七條  記錄管理
（一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。
（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
第三十七條  記錄管理
（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。
（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月。
第五章   從業(yè)人員衛(wèi)生要求
從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
1、從業(yè)人員健康管理：
◆每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
1、從業(yè)人員健康管理：
◆從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
◆應(yīng)建立從業(yè)人員人員健康檔案。
 2、從業(yè)人員培訓(xùn)
◆應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；
◆在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。
3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生
◆應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
◆操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒推薦的洗手消毒方法見附件6）。
◆接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：
3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生
開始工作前。
處理食物前。
上廁所后。
處理生食物后。
處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。
咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
處理動物或廢物后。
觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生
◆專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
◆個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
◆食品加工操作場所內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
◆進(jìn)入食品加工操作場所的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
4、從業(yè)人員工作服管理
◆工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。
◆工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。
◆食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
◆待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
◆每名食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)有兩套或以上工作服。
第六章 附 則
第四十二條  本規(guī)范由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。
第四十三條  本規(guī)范于2005年10月1日起施行。