托幼機構集體兒童帶量食譜的制定(幼兒園16版)PPT課件這個PPT共46頁，該文件包含了PPT課件。主要包含幼兒帶量食譜，如何做到平衡膳食，制定兒童膳食計劃注意事項，兒童膳食原則，食譜編制，膳食金字塔，盡量做到飲食5參與，食譜制定六搭配，幼兒飯菜分配注意事項等，歡迎點擊下載。

托幼機構集體 兒童帶量食譜的制定
營養是決定兒童健康成長的重要因素之一，要使幼兒營養均衡、充足就必須要為幼兒制定營養平衡的食譜。幼兒營養平衡食譜就是在平衡營養的基礎上，根據3－6歲幼兒生長發育對營養的需要，幼兒消化吸收功能的特點，有助于養成幼兒良好的飲食習慣為原則，經過科學的膳食調配，確保幼兒膳食每周營養平衡，從而更好地發揮各種食物的營養效能,提高各種營養素的吸收利用率。
幼兒帶量食譜
是根據幼兒對熱量及各種營養素的需要而制定的。食譜是買菜做飯的指南。所謂帶量食譜，其內容應包括飯菜名稱，及各種菜膳所用原料的食品名稱及每個兒童的用量，保健老師對此用量應預先進行營養計算后進行適當調整，使幼兒所需的營養素得到科學的保證。
從吃了算營養成份進到先算好再吃，吃后再算，確保幼兒膳食均衡營養，并得以量化、具體化。幼兒每日選用哪幾種食品，不同年齡幼兒所用的食品數量，如何分配及烹飪都須通過食譜來指明決定。
如何做到平衡膳食
制定兒童膳食計劃注意事項
              1、了解各類食品的營養成分及特點
      2、各年齡兒童消化、嘴嚼的能力
      3、品種多樣化、有利于各營養素之間的互補，提高食品利用率
      4、根據季節、市場供應情況及食品的損耗量采購，根據伙食費的收支
      5、烹飪技術的提高
兒童膳食原則
    1、 膳食必須符合兒童營養需要 ，食物中有足夠的營養素
     2、按營養的需要選擇每日所需的食品種類、計劃數量，
     3、營養素之間有正確比例
              蛋白質、脂肪、碳水化合物之比
              1：1：4-5
     4、生熱營養素占熱量百分比
              蛋白質11-15%、脂肪20-30%、碳水化合物50-65%，優質蛋白占總蛋白50-60%
        5、保證食品安全衛生，防止食物中毒
食譜編制
（1）帶量食譜——每周或每二周制定一次
（2）食譜不單調，不重復，營養搭配合理
（3）按照幼兒不同年齡制定帶量
（4）按照膳食費用的核算制定
（5）按照當日實際就餐人數采購
（6）掌握好食物的損耗量
膳食金字塔
谷類   蔬菜類    水果類   葷菜     奶類   油      豆制品
1-2歲  45-65   70-90     70-90     45       120    9-11         --
2歲        65        90          90        45       120      11          --
2-3歲  67.5-80   90          90     45-58.5  120      11         6
          （75）     90          90     （50）   120      11         6
3-6歲  80-115  90-115  70-135    65       120   11-14      12
          （85）  （100） （100）  65      120  （12）      12
谷類一餐二點分配：
    2歲--谷類65克，早餐5克，午餐40克，午點20克。
    3-6歲谷類早餐5-10克，午餐55克（小班50克，中班55克，大班60克），午點20克。
兒童食品適宜當日采購、當日用完
        1、對一些不易保存的食品如：
             牛奶、豆漿、活魚、鮮蝦、黃鱔、新鮮蔬菜
        2、對損耗量大的食物采購時要適當放寬，
             約放寬到80- 90克
        （1）葷菜類：雞腿、雞鴨翅、黃鱔、蝦
               、牛  蛙、排骨、魚、肝、牛肉等
（2）損耗量大的蔬菜類，約放寬到120-150克
              韭菜、綠豆芽、西紅柿、菜瓜、黃瓜
              、茄  子 、冬瓜、莧菜、洋蔥
  （3）損耗量小的蔬菜，約減量20克左右
              毛豆、土豆、茭白、芹菜、蘿卜、蠶豆
              、四 季豆、豇豆、蒜苗、豆制品
盡量做到飲食5參與
紅
黃
綠
白
黑
其中
(1)動物食物：選含蛋白質高、脂肪低的動物食物。
(2)蔬萊：有色、深色蔬萊含礦物質、維生素高；水果含糖、維生素C。
 
食物發展新趨勢：素、野、粗、雜
食譜制定六搭配
米面搭配
粗細搭配
干濕搭配
動物蛋白與植物蛋白搭配
深色蔬菜與淺色蔬菜的搭配
咸甜搭配
早餐帶量食物
早餐食物的搭配要谷類+蛋白質+蔬菜、水果
        主食：干、稀搭配，早餐谷類40---50克
        副食：配備蛋白質及碳水化合物（糖）
        因上午活動時間長，活動量大于消耗量
        消耗熱能比重大
        早餐熱量應占全天總熱量30%
早點帶量食譜
         多數幼兒的早餐量不足
        需要幼兒園上午的早點補充
        早點：牛奶、豆漿、果汁、搭配碳水化合物
        食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭
        一般早點中谷物10-20克
午餐帶量食譜
1、主副食質量并重、湯菜數量和質量并重
             大米和面食交替吃
 2、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯
              如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯
              韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯
              或加1-2片鹵豆制品
午點帶量食譜
         1、午點建議幼兒園自制，每周不少于三次
        2、原則上午點要有谷類，要湯水點心
        3、外購點心需加熱，易變質
        4、同時外購食品的安全問題
              如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等
        5、午點谷類約占20克左右，占全天總熱量10%
晚餐帶量食譜
1、幼兒晚餐應清淡，宜消化為主
2、晚餐熱量約占全天總熱量25-30%
 3、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約50克左右
 4、動物蛋白和大豆蛋白互補
遵循四季規律，力求幼兒及時獲取生長發育所需的營養
四季的變化使當季上市的食物品種不同，在制定食譜時要充分考慮到季節因素，合理搭配食物品種，滿足幼兒發育之需。
   ★春季，春季日照充足，天氣暖和，幼兒的活動量增加，是幼兒生長最快的時候，及時供給幼兒富含鈣質和維生素D的食物。 ★夏季，天氣炎熱，幼兒食欲不佳，是幼兒消耗體能最多的季節，我們多為幼兒安排清淡、消暑的食品。
★秋季，天氣轉涼，幼兒食欲增加，是幼兒增長體重最佳時節。多提供優質蛋白及滋燥潤肺的食物，同時，又要注意預防幼兒肥胖。
★冬季，天氣寒冷，是幼兒儲存能量滿足日益生長的需要的季節。在提供優質蛋白的同時，增加產熱量較高的食物。讓幼兒適量多吃點甜食，多選擇燒、燜等口味較香濃的方法烹制食物。
一個好的帶量食譜應該是兒童營養理論的具體表現，除要有季節性的變化，其食品供給應完全被接受，不應有余或不足。
突發情況及時調整：如停課、惡劣天氣等
食譜應每周更換，定期作營養計算并分析（一月或每周一次），作為矯正食譜缺點的依據。有計劃的食譜既能保證膳食質量，滿足兒童的營養需要，并且能增進食欲，有利于消化吸收，使兒童生長發育正常。
保健老師要了解食譜是否合理應該
   做到實地調查，現場觀測幼兒的進食情況；定期測量孩子的體格發育，觀察孩子的生長速度；定期做營養計算，提出改進食譜的依據，進一步定好下周食譜。
         評定膳食時，首先考慮熱能，集體兒童平均熱能攝入量為推薦量的95%以上，其他各營養系滿足推薦量或適宜適入量的80%以上（包括蛋白質），一般可以保證大多數兒童不至缺乏。
熱能80%以下為低，其他營養素攝入量60% 
         以下，蛋白質70%以下為嚴重不足。蛋白質的構成中來源于優質蛋白占50-60%。動物性食物中鐵應占鐵總攝入量的20%以上。
集體兒童膳食衡量要求： 膳食中熱能攝入量每人日占RNI90－100％；二點一餐占45%
1、蛋白質攝入量每人日占RNI 85－110％；二點一餐40%
 2、動物性蛋白質與豆類蛋白質占總蛋白質≥55 % （50-60%）；動物性食物及豆類食物熱能占總熱能≥20％；
一餐兩點營養評價
營養素攝入量占推薦量%的評價(供參考)
蛋白質        熱量        其它營養素  評價
45±3%    50%± 3%      40%± 3%      合理
>50%        >55%         >45%        過剩
<40%        <45%         <35%        不足
<35%        <40%         <30%    嚴重不足
中間為充裕或偏低   
幼兒飯菜分配注意事項
● 食堂飯飯菜必須分配進班，不得截留
●班上打飯菜必須平均分配，不得剩飯剩菜過多（留樣食品除外），剩飯菜量原則上不超過2個孩子的飯菜量。
每餐分給幼兒食物量（每名幼兒）
       1、食指大小蝦約4-5個     2、楊梅大小肉圓4個
     3、乒乓球大小肉圓2個     4、紅燒帶魚2塊
     5、鵪鶉蛋每人3個            6、糖醋小排約4-5塊
     7、雞蛋一個                     8、拇指大小紅燒肉3-4塊
     9、雞腿或大排1塊           10、炒豬肝片5-7片
     11、大拇指大小黃鱔段4-5段
如何改進營養分析上存在的問題 三大產熱營養素不平衡
    ⑴熱能偏低＜80％，蛋白質偏高或偏低，多為主食不足或是食油過少；
    ⑵脂肪過高＞35％，植物油用量過多及肥瘦肉食用量大所致；
    ⑶蛋白質占總熱能＞15％，蛋白質總量過多應適當減少，可選用蛋白質含量低的食物。但要注意兒童實際進食蛋白質的量。
對蛋白質計算時達到RNI80％的，可能實際上蛋白質是不足的。因此幼兒園蛋白質要求達到80%以上，但降低蛋白質攝入時，豆制品的量盡量不要減少，以保證鈣的供給。
         ⑷碳水化物：存在著攝入不足及過高的現象。對過多的應增加動物性食物。不僅增加熱量同時優質蛋白質的量也可增加。
維生素及礦物質不足的改進：
         ⑴視黃醇攝入不足低80％，加上烹調時損失（約占總量30％）。為此膳食安排中要做到，每周吃一次內臟、綠色菜最好占50％以上，雞蛋每天一只（主要由家庭供給） ，這樣視黃醇基本上不致缺乏；
         ⑵鈣攝入不足，約占RIN60％以下，二點一餐的在30%以下，故應選擇含鈣豐富的食物。
重視烹調，豐富幼兒的美食。
1、根據幼兒的年齡特點，安排菜肴的合理切配和搭配。   
2、根據幼兒的生理特點，選擇適合幼兒的口味。
3、符合年齡特點，保持營養素。
烹飪后注意事項
1、烹飪后食物宜存放二小時內給幼兒吃
 2、不給幼兒吃隔夜菜，回鍋菜
 3、食物的切配、搭配要根據幼兒年齡
 4、分到班級食物要掌握用量
 5、食堂不留幼兒飯菜
 6、葷、蔬菜分開存放
患病兒童飲食
托幼機構中應為過敏及患病兒童配備食物
        如：嘔吐后、發熱、咳嗽嚴、哮喘持續狀態、腎炎、
                糖尿病、 腹瀉
容易消化的食物
        軟食：介于普通飯和流汁食物之間    如：粥 、面條
       蔬菜：選擇嘴嚼度小的食物        可以是泥狀食物
       流汁食物：針對發熱、哮喘持續狀態幼兒        如牛奶、果汁、豆漿、藕粉、面湯
低油食物：針對腹瀉、肥胖幼兒
低鹽食物：針對呼吸道感染、腎炎
                    先心、哮喘、口腔潰瘍幼兒
低糖食物：針對呼吸道感染、肥胖、腎炎幼兒
高蛋白質食物：針對營養不良、貧血幼兒
高熱量食物：針對營養不良、貧血幼兒
增加脂肪食物：適用于便秘幼兒
膳食費分配標準
      ●幼兒膳食費用專款專用，不得用做其他
       ●如六一慶典、開運動會、旅游、購買教玩具
           給幼兒發禮物等不得用膳食費開支
       ●學期內膳食費用±盈虧2%
       ●師生伙食嚴格分開
每學期膳食收支盈虧不超過2%換算
●用盈虧金額數÷學期（或月）膳食費
    實際收入得出±2%
●膳食實際收入費用是減去退伙以后費用
托幼機構一餐二點幼兒膳食費計算
餐別  名稱               數量               單價          合計
早點  點心             5- 10克             0.20元    
      牛奶或豆漿      125克              0.90元      1.10-1.2元
午餐  谷類               55克               0.40元
        葷菜                50克（凈）    3.10元
        蔬菜               100克              0.70元       4.20-4.7元
午點  點心               20克               0.20元
      水果                  80-100克        0.80元      1.00-1.2元
調料   油                   13克              0.2元
       糖                 少量                   0.05元
       其它                                        0.05元      0.30元
燃料                                                                0.4元
3-6歲一餐兩點為      7元-8元/日/人
2歲一餐兩點為         6元/日/人
掌握幼兒進食心理，開展正確的心理誘導。
1、順其自然，不強迫孩子
2、變換花色品種，激發孩子的食欲
3、適時的餐前教育，調動孩子的愉快情緒。
加強飲食衛生，講究食品質量
吃清潔衛生、未變質的食物
魚類眼珠透明，不渾濁、凹陷，肉質有彈性；肉類色澤明亮，無滑膩感，富有彈性；蔬菜新鮮，不萎枯脫水。  
注意兒童的進餐衛生，減少疾病傳染的機會。不要飲用生的（未經高溫消毒過的）牛奶和未煮熟的豆漿，不要吃生雞蛋和未熟的肉類加工食品，不吃污染變質不衛生的食物。
加強食具衛生，講究餐具質量
   不選劣質、帶鮮艷圖案的餐具。
生熟一條龍，吃得衛生，吃得健康
不挑食、偏食，培養良好飲食習慣
良好飲食習慣的形成有賴于父母和幼兒園教師的共同培養。 3-6歲兒童開始具有一定的獨立性活動，模仿能力強，興趣增加，飲食無規律，吃零食過多，食物過量。易造成厭食、偏食等不良飲食習慣。所以要特別注意培養兒童良好的飲食習慣，不挑食，不偏食
2歲開始逐步正確使用餐具和獨立進食，3歲用筷子等。
進餐前勿興奮，勿疲勞，不吃零食。
進食時環境安靜、舒適，坐位固定，情緒愉快；不催快吃或批評吃慢，造成心理負擔，應鼓勵。
一口飯一口萊專心細嚼慢咽；
烹調適合年齡特點,制作成餛飩、包子、萊肉飯等，但不要太爛、鍛煉咀嚼能力。 
進食后將餐具放指定地方、喝一
   口水或漱口，用餐巾擦嘴。　
以上講了那么多，目的只有一個，就是讓我們的孩子如何吃得科學，長得健康。